L’occasion fait le larron

sablé diamant, palet aux raisins, sablé nantais, bâton maréchal, langue de chat et tuile

Une dame m’a commandé des petits fours secs, j’en ai profité pour tester la recette de certains « biscuits » exemple : bâtons maréchaux…J’ai certes divisé en 2 la quantité de la recette, j’ai eu un surplus de biscuits qui ont fini dans mon ventre…Si la pâtisserie n’est pas ma tasse de thé, la viennoiserie OUI car c’est « moins » sucré. Sachez que les petits fours secs ne sont pas classés dans la catégorie « viennoiserie » mais plutôt « pâtisserie »…

Aïe, je viens de découvrir que cet article n’a pas été publié… Entre temps j’ai complété les petits fours secs avec « sorbets et glaces » maison…Excellents mais sans conservateur, il faut impérativement les consommer à la sortie de la turbine. Un séjour prolongé dans le congélateur n’est pas recommandé.

glace vanille/ pommes caramélisées/biscuit joconde
glace vanille/ pommes caramélisées/biscuit joconde
sorbet à l'orange sans colorant, sans conservateur, sans améliorant
sorbet à l’orange sans colorant, sans conservateur, sans améliorant
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N’ayez pas peur…

tarte aux poires à la ganache chocolat noir
mariage heureux malgré l’aspect (reste de pâte sablée poires pochées/ ganache chocolat noir)
brioche à l'ananas frais
aspect visuel parfait mais le goût n’y est pas (brioche à l’ananas frais)

C’est dans l’air du temps, faute de mieux et sans doute pour oublier les tracas du quotidien, nous nous focalisons sur le contenu de notre assiette donc notre bien être. Nous sommes donc à la recherche : plaisir, gastronomie, voyages, cuisine, pâtisserie… Il en vint un moment où nous nous jetons à l’eau : mettre les mains à la pâte en tant qu’amateur et devient professionnel lorsque la passion vous dévore…
Etant un pur produit urbain et ancien col blanc, je me suis reconvertie dans la pâtisserie (ne faites pas l’impasse sur la formation et les stages, on veuille ou non c’est le meilleur endroit pour apprendre même si ce n’est pas toujours facile…).
On entend et voit des monts et merveilles dans les réseaux sociaux mais la réalité est tout autre. Pour une photo magnifique publiée il a fallu des heures travaillées en amont.
Là je ne vous parle que le visuel, je vous laisse imaginer le travail du goût. En dépit des efforts fournis, le résultat obtenu n’est pas toujours au rendez vous. Il est plus facile de manier les chiffres que les ingrédients ! Les chiffres sont  « invariables » mais les ingrédients sont sujets aux modifications d’un tas de facteurs comme la température, l humidité, le savoir faire, le matériel…
Rien, cependant, ne devrait vous empêcher de vous jeter à l’eau car rien ne vaut l’expérience. Ce n’est pas parce qu’on a reçu une formation qu’on a le savoir faire. On ne l’obtient qu’en travaillant. J’en ai des loupés pâtissiers (et culinaires) !. Le plus souvent le visuel pêche. Fort heureusement le goût est là pour sauver ces heures de travail. Mais la pâtisserie est une boîte de pandore : il y a des jours où les « valeurs sûres » ne les pas du tout et d’autres où « l’accommodation » des restes (ingrédients) est exquise.
Ne cherchez pas à rivaliser avec les autres amateurs ou professionnels, vous ne faites que renforcer vos frustrations. Les « créations » des autres ne sont là que pour vous inspirer. Vos productions, si elles sont faites avec amour, ne peuvent qu’être bonnes. Enfin nous ne sommes pas tous appelés à être Christophe Michalak ! (tant mieux sinon où est la diversité ?). Il y a un part de nous dans notre « gâteau » n’est pas là l’essentiel ?

Du travail rien que du travail

pour parfaire ce qu’on a appris à l’école ou ailleurs ! Personne n’est né en sachant tout faire. Certes il y a des plus doués que d’autres et encore l’adjectif est inapproprié vu qu’on n’a que certaines facilités (par rapport à d’autres) dans certaines domaines. Seul l’apprentissage apporte la connaissance, le savoir…et une (certaine) perfection (vu qu’elle n’est pas de ce monde)

Tout ce blabla pour vous dire que j’oblige à faire mes « exercices » pâtissières régulièrement  car je rouille sans activité (professionnelle).

J’ai pris mon courage à deux mains (on prend vite le mauvais pli lorsqu’on est en vacances)  pour faire une pâtisserie : un poirier revisité en pommier. Comme je n’ai pas trouvé de poires au marché (samedi dernier…depuis que je me suis trompée en achetant les coings à la place des poires j’hésite à en acheter).

Traditionnellement (selon la recette de ma bible pâtissière) le poirier est composé d’une génoise punchée d’un sirop de kirsch, nappée d’une crème pâtissière « allégée » à la crème fouettée ou crème au beurre, parsemée de morceaux de poires….décorée d’une crème au beurre, amandes hachées, pâte d’amande (et écriture au cornet au chocolat).

J’ai fait mes « gammes » en conséquence :

  • génoise
  • sirop
  • crème pâtissière
  • crème au beurre
  • pâte d’amandes
  • écriture au cornet…

J’ai prié (Saint Honoré)  pour que la génoise ne se dégonfle pas  et la crème au beurre soit lisse mais jamais je n’aurais pensé que je passerais un temps fou à étaler une pâte d’amande. Non on ne trouve pas de pâte d’amandes à Ankara (allez savoir pourquoi) j’ai du en faire sauf que la recette trouvée sur le Net est difficile à travailler…la pâte colle comme de la glue. Tout y passait le marbre (j’ai un vrai rond et un carré de marbre) le papier sulfurisé, le rouleau pâtissier, les mains…j’ai fini par « l’avoir » : sucre glace et film étirable ! Vu le temps que j’ai passé à couvrir le « pommier » je n’ai pas traîné à l’écriture au cornet (même si ce n’est pas bien vu que le résultat obtenu)

…promis demain je vais faire des plaques (c’est plus écologique on peut les laver alors que le papier sulfurisé va à la poubelle) d’écriture au cornet et de poche à douille (il me reste un peu de crème au beurre)…

Conclusion : je suis très très très loin de la perfection 🙄. Diplôme ou pas c’est en forgeant qu’on devient forgeron…

PS non ce n’est pas une fraise mais une pomme en pâte d’amande (je sais il y a mieux)

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« pommier »

 

Mi Parcours…

Si si je suis toujours là, même si je n’alimente plus souvent mon blog.  Je continue de suivre (comme je peux) de très loin (au sens propre comme figuré) les écrits de mes bloggers préférés.

Non je n’hiverne pas mais je tiens depuis la fin de novembre une cafétéria. Je commence à m’y faire aux horaires et aux visages. Chacun apprenant turc a ses petites habitudes même si  je ne suis pas physionomiste, je finis par retenir les « préférences » des habitués.

Voici ce que je retiens de ma clientèle turque…ils boivent plus qu’ils ne mangent. La pâtisserie française est certes bien côté mais ils n’en consomment pas voir peu. Qu’ importe le prix pratiqué et la qualité proposée c’est ainsi. Les apprenants et leurs proches prennent généralement du thé (turc) et du café (filtre car je ne sais pas faire le café turc et ne désire pas de l’apprendre). Ils ne sucrent pas ou peu leur boisson alors manger une pâtisserie française c’est presque exceptionnel. Heureusement que je n’en fais pas et la viennoiserie est réservée pour le week end matin, sinon elle me serait restée sur les bras 😟. Les enfants turques mangent des cochonneries (des produits industriels apportés par les parents – car je refuse d’en proposer) mais ils boivent de l’eau. Fort heureusement ils ne ruent pas sur les sodas. Vu le nombre de fast-foods, la population urbaine turque risque d’avoir (à moins qu’il soit déjà trop tard ) les mêmes problèmes médicaux que les occidentaux (et les autres).

Maintenant il se peut que je me trompe : la situation (économique) actuellement n’arrange pas. Le temps est difficile pour tout le monde sauf pour les fortunés…

Ah les fêtes de fin d’année vont pointer leur nez, elles (pour ceux qu’ils peuvent en profiter) vont briser la morosité. Je vais me « régaler » : pâtisser 😍 des bûches ! Qu’on aime ou n’aime pas les bûches rythment avec les fêtes. Mi-décembre, j’organiserai un dimanche après midi gourmand/gustatif à, histoire de rompre la monotonie. Après je m’y collerai : honorer les éventuelles commandes de bûches (traditionnelles et entremets) et préparer les galettes de roi (je vais souffrir car « travailler » la pâte feuilletée sans laminoir il faut avoir des biceps 😬).

Je ferai un break après les fêtes surtout je pourrai dévaliser les boutiques parisiens 😎. Le mari ne va pas être content car je vais faire chauffer sa CB. Cela dit il n’a rien à dire car j’étais et suis sage comme une image. J’en ai aussi donné ma liste de cadeaux au « Père Noël »- c’est un homme très demandé par le temps qui court autant en prendre des devants 😂).

flan pâtissier/café de Paris
flan pâtissier/café de Paris*

*petit encas pour les apprenants (ou non) qui vont passer leur examen aujourd’hui à l’Institut

Fossé non négligeable entre rêve et réalité

Il est certain qu’une fois confronté à la réalité de la vie, on redevient plus raisonnable et revoit ses « objectifs » à la baisse.

Lors de ma formation de CAP pâtisserie, je souhaiterais effectuer mes stages chez une grande enseigne de pâtisserie type Lenôtre mais l’idée de « perdre » du temps et de l’énergie dans les transports communs m’ait conduit à me postuler chez les artisans boulangers pâtissiers du quartier. C’était avec envie que je regardais certains de mes camarades de classe s’en allaient à leur stage dans des maisons prestigieuses. Il semblerait cependant que je n’étais pas si mal (voir mieux) lotie que ces élèves. Nous apprenions avec l’effroi l’expérience de ces malheureux stagiaires : ils avaient été malmenés physiquement  moralement et verbalement. Le pire : ils n’ont rien appris à part travailler à la chaîne. ET oui le monde des métiers de la bouche est impitoyable. Il est fort possible (et je l’espère de tout coeur) que certaines grandes maisons soient plus attentives à leur personnel mais il faut avoir beaucoup de chance pour tomber sur cet oiseau rare.

Dans le même registre : la beauté d’une boutique ne garantie pas la propreté de son laboratoire (jargon pâtissier  : arrière boutique)  sauf les grandes maisons qui ont des moyens et personnel (corvéables). Maintenant que j’ai le diplôme en poche je suis encore plus circonspecte qu’avant (je vérifie toujours l’état des WC d’un restaurant avant de donner mon approbation – même si la cuisine est bonne ).

Je voulais aussi travailler chez un traiteur mais plus d’une personne m’avait dit : vu de l’extérieur c’est sympa mais de l’intérieur c’est l’enfer. On travaille sous pression et fait toujours les mêmes choses…Encore un rêve qui vole en éclat.

Mon autre aspiration est d’ouvrir un salon de thé. Une boulangerie/pâtisserie n’est pas ma tasse de thé car je n’ai pas de CAP boulangerie et pas envie de commencer à 4h du matin même si je préfère personnellement le pain à la pâtisserie. Il est fort probable qu’enfant je n’ai pas assez jouer à la dînette d’où cet envie de « thé et compagnie ». La vie nous réserve bien de surprises (agréables ou non).

Depuis la semaine dernière, je tiens seule temporairement un « café » à temps partiel. En attendant d’un nouveau repreneur de la cafétéria de l’institut, on m’a confié « les clés du camion  » (salle et cuisine). Vu que je leur rends un service (on ne va pas laisser les apprenants et leur proches mourrir de soif) je peux donc choisir mes heures d’ouverture 😎. Je peux bien sure servir à manger (le salé) mais étant seule je ne me vois pas cuisiner ni tenter le diable (courir un éventuel risque d’intoxication alimentaire). Je me contente de servir le thé, café et « gâteaux de voyage » exemple financier.

Je suis contente car ça m’occupe et me donne un aperçu de ce qui m’attend…on passe son temps à attendre des clients 😟. Ce n’est pas pour demain le salon de thé même si j’ai les moyens logistiques mais il faut s’adapter à la demande. Des rêves et ambitions ne sont atteignables qu’avec de la chance et des éléments extérieurs et indépendants à nos efforts et volontés. Même en ayant  les bons produits voir les meilleurs de la ville (il n’y a peu voir pas de concurrence lorsqu’on est à l’étranger), la clientèle peut ne pas être au rendez vous (pour x ou y raison) on n’a plus que les yeux pour pleurer 🙄.

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Madeleine au citron 

 

 

Reconversion professionnelle

J’ai déjeuné hier avec mes 2 anciennes « binômes » de pâtisserie ( à la fin on était plus trinôme que binôme vu la masse de travail demandé). J’étais contente de les voir physiquement même si on se parle et s ‘écrit régulièrement.

La vie est une pochette surprise qui nous permet de rencontrer des gens formidables pour peu qu’on se donne le temps et la peine de connaître ces hommes et femmes qui croissent nos chemins. C’est ainsi que j’ai fait connaissance d’une ancienne DA (directrice artistique) et une ancienne laborantine (des gens de tout horizon professionnel et tout âge dans une même session). On peut se demander pourquoi ces gens sont là alors qu’ils ont un métier qui ne manque pas d’attraits. Or la réalité est tout autre, il semblerait qu’on est tous à la poursuit d’un idéal professionnel. L’argent on en a certes besoin pour vivre mais l’argent ne fait pas tout. Le bien être est primordial. Si on veut aller loin il faut ménager sa monture. Les filles (et les autres) ont entamé la reconversion avec pleins espoirs (et d’entrains).

Nous avons « bavé » pendant notre formation et décroché le diplôme tant rêvé après des mois d’efforts. Mais ce n’est rien à côté de ce qui nous attendait. Faire table rase de sa vie professionnelle antérieure passés 25 ans (et plus) c’est l’enfer. Avec zéro année d’expérience professionnelle (dans le nouvel métier) + handicap de l’âge (+30 ans on n’est plus endurant – il paraît- )+ une vie de famille (mère et femme : double handicaps) +…Pourtant on est prêt à accepter un boulot de +40 h/semaine, sacrifier week ends et jours fériés, travailler à des heures décalées (ex 4h du matin) pour un smic mais rares sont les employeurs qui nous embauchent ou ils nous embauchent puis nous débauchent parce qu’on n’est pas assez rapide ou assez bon (normal sinon on ne sera pas débutant). Sur 24 élèves reconvertis moins le moitié peut vivre avec le « nouveau » métier (je surévalue le nombre)

Oui la pâtisserie est un beau métier : les médias, les grands chefs pâtissiers élevés au rang des « artistes », le luxe, la beauté, la société ont beaucoup contribué aux rayonnements de ce métier de bouche. Mais tout ce qui brille n’est pas de l’or aussi il nous faut apprendre à vivre avec ce qu’on a. Si l’aventure vous tente, sachez que c’est un chemin de croix qu’il vous attend. Vous n’avez pratiquement qu’un choix : monter votre propre affaire à court et moyen terme si vous voulez vivre avec ce métier. Il y a beaucoup d’appelés mais peu élus : il y a tellement de (boulangerie) pâtisseries en France qu’on peut se demander comment ils font pour vivre autant plus que les Français ne mangent qu’occasionnellement les pâtisseries ( 1 fois/semaine au mieux). Sans parler que les pâtisseries industrielles sont bien moins chères que celles des artisans et les gens dépensent de moins ne moins pour manger.

Je ne suis pas entrain de vous décourager mais mets en lumière les côtés peu reluisants de ce métier. Personnellement, je suis contente d’avoir fait cette formation car j’ai enfin pu choisir ce dont j’ai envie d’apprendre (même si à ce jour je ne peux toujours pas vivre avec). Pour terminer sachez que le client est roi, on n’est là que parce qu’il existe. Les envies de grandeurs (créations, renommé, reconnaissance…) on fait le deuil dès le début sinon on n’en sortira pas. Il faut une vie entière pour construire une réputation et une minute (voir une seconde) pour la détruire.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les nouveautés

myAvatar-3comment réagissez vous face à des nouveautés ? Je parle de nouveautés culinaires plus spécialement pâtissiers.

Au cours du SPI (stage de préparation de l’installation) à la CMA (chambre des métiers et de l’artisanat), j’ai sympathisé avec mon voisin Hermès chef pâtissier (ce n’est pas le seul car je ne suis pas sectaire). On a parlé (quand on pouvait) « boutique ».

Moi je mettais sur le compte « différence culturelle » ma difficulté à faire accepter la pâtisserie française (mis à part des éclairs, choux fourrés et macarons) aux Ankariotes, je trompais partiellement.

Il semblerait que nous ne sommes guère différents des Turcs : l’acception des nouveautés ne coule pas de source. Hermès et son équipe introduisent avec en douceur chaque nouvelle création afin ne pas « brusquer » leur clientèle habituelle.

J’en viens à conduire : il existe un »fossé » entre le pâtissier et son client. Le client table sur les valeurs sûres (les classiques de la pâtisserie française) parce que le choix d’un nouveauté (moyennant  finance) risque ne pas être à la hauteur de son attente et le pâtissier cherche à faire des nouveautés pour rompre avec son quotidien ou/et trouver « the » création qui rendra riche et célèbre. Il est difficile de réconcilier ces deux parties.

Personnellement j’ai une tendance à aller vers l »inconnu » car la vie est trop courte pour ne pas goûter aux nouveautés. Il va de soi que ma curiosité me fait regretter plus d’une fois mais elle me permet aussi de faire de jolies découvertes qui mènent à d’autres…

Et vous ?

Pensez vous que l’âge, le genre, l’éducation, la personnalité…ont quelque chose à avoir avec ça ?

 

« Le stage préparation à l’installation »

rose jaune
rose jaune turque

Au cas où l’aventure de l’entreprenariat vous tente, pensez à prendre le stage « préparation  à l’installation à CMA (chambre des métiers et de l’artisanat) même si ce dernier est payant il est utile. Il vous donne une bonne idée de ce qui vous attend en tant que futur chef d’entreprise. Je ne fais pas de la pub pour CMA mais parle en connaissant de cause.

Comme beaucoup des stagiaires je m’y suis inscrite par obligation administrative aussi je suis allée en pestant sauf qu’une fois sur le terrain (et malgré mon passé professionnel comptable) j’ai trouvé matière à réflexion. Nul n’est né chef d’entreprise mais on le devient. Il vaut mieux être préparé du moins mentalement avant de se jeter dans la fosse aux lions (le monde des affaires est sans pitié).  Et si en dépit de tout ce qu’on a entendu, on désire toujours créer son entreprise alors on est armé pour le pire (comme le meilleur).

Et même si j’enterre temporairement ou définitivement l’idée d’entrer dans le monde des affaires, je suis contente d’avoir fait ces 5 jours de stages :  rencontrer des gens courageux oui il faut du courage pour se lancer dans les affaires ces temps ci. Ils vont créer des entreprises (micro entreprises incluses) même en sachant qu’ils vont beaucoup travailler et pour des « prunes » tant que leur affaires ne seront pas pérennes.  Chapeaux bas aux nouveaux entrepreneurs. Puissent ils vivre correctement les fruits de leur labeurs.

PS mon voisin est un chef pâtissier qui publie (avec ses associés) des créations thématiques dans « le journal des pâtissiers « . Comme quoi même connu on n’est pas dispensé des obligations administratives (c’est rassurant 😃).

 

Évènement à ne pas manquer ?

Ma dernière trouvaille :  Journée internationale des macarons  20 mars 2016 😇…

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Est il envisageable qu’ils aient prévu quelque chose ici ?

PS mes macarons ne sont pas impeccables mais ils ne sont pas mauvais car je les ai garni avec du caramel beurre salé (fait maison) et puis c’est tout ce que j’ai sous la main

 

Les premières fraises

Je sais qu’on n’est qu’au début de mars alors acheter les fraises ce n’est pas raisonnable (qui a dit que je suis raisonnable ?). L’aspect impeccable mais le goût bof. Elles sont « idéales » pour l’élaboration d’un fraisier. Elles ne « rendent » pas d’eau (elles « n’en ont pas » – pratiquement aussi dures que les pierres – ). J’ai fait donc un fraisier « à la va vite ». Il vaut mieux ne pas chercher la petite bête (ma première moule multidimensionnelle, un reste de joconde, un peu de sirop de canne, des fraises « américaines » (dures et pas de goût), une pâte d’amande faite maison (avec des traces de colorant bleu et vert) et un restant de beurre (sentant plus du fromage que de beurre) et le peu de temps que j’ai consacré à sa fabrication (entre la préparation du repas du soir, le patchwork). Malgré tout le fraisier n’était loin d’être mauvais (je n’aurais pas pu faire mieux). Le dosage de sucre est juste comme il le faut…