« Atelier de pains »

fougasse (tomates séchées et olives noires)
fougasse

J’ai testé la semaine dernière « Atelier de pains » cours de 6h proposé par « Cordon Bleu » Paris. Magnifiques locaux avec des « classes » toutes équipées ! Moi qui a été formée dans le public (GRETA) où l’équipement était vieux et les ingrédients pas toujours au rendez vous, j’étais aux anges dans ce cadre idéal. Il ne faut pas oublier cependant que Cordon Bleu est une école privée donc payante, Les élèves paient assez chère leur formation alors que dans le public, l’enseignement est « gratuit » (du moins ceux qui peuvent en bénéficier). L’argent facilite beaucoup de choses…

 

pain de seigle
pain de seigle

Mon choix se portait sur un jour uniquement car la formation 4 jours inclus la viennoiserie, celle ci  je la « maîtrise » un peu près. 6h peut paraître long mais il ne l’est pas dans la mesure où un savoir-faire ne s’acquière pas en 1/2 journée, la maîtrise des gestes ne se fait que dans la durée (et la pratique quotidienne). Enfin aucun particulier (à moins de pouvoir s’équiper professionnellement) ne pourra reproduire des pains artisanaux dans une cuisine quelconque. (même les professionnels ne s’y risquent pas).  Bref c’est une initiation, un cours récréatif destiné aux passionnés de « cuisine » du monde entier. Et oui sur 10 participants 6 viennent de l’étranger. Le cour se fait en français et en anglais. Le chef boulanger (l’enseignant), ses 2 adjoints (francophone et anglophone) et 1 traducteur (natif « anglais » – dans notre cours c’est un cuisinier californien). Le personnel enseignant courtois, plaisant et compétent a répondu à toutes les questions plus ou moins techniques (ex la durée de vie de la levure…l’altitude a t elle des impacts sur la production…ne peut on pas ajouter au fur et à mesure le sucre et le sel…)

pain de campagne
pain de campagne

Si l’envie vous vient de tenter l’expérience n’hésitez pas car l’initiation vaut son « pesant d’or ». Je ne fais pas de publicité pour Cordon Bleu mais je partage simplement une expérience agréable avec vous.  Il existe sur le marché d’autres écoles toutes aussi bien voir mieux que celle citée par mes soins. A vous de trouver la vôtre selon vos moyens.

Mais si j’avais les moyens, je m’offrirais une formation plus technique et plus longue sur le travail du chocolat et du sucré dans une autre grande école de cuisine… En attendant voici quelques photos de ma production du jour (à l’école).

baguettes
baguettes (elles sont moins bien que celles vendues dans la commerce car la pâte n’a pas assez reposée)

Fossé non négligeable entre rêve et réalité

Il est certain qu’une fois confronté à la réalité de la vie, on redevient plus raisonnable et revoit ses « objectifs » à la baisse.

Lors de ma formation de CAP pâtisserie, je souhaiterais effectuer mes stages chez une grande enseigne de pâtisserie type Lenôtre mais l’idée de « perdre » du temps et de l’énergie dans les transports communs m’ait conduit à me postuler chez les artisans boulangers pâtissiers du quartier. C’était avec envie que je regardais certains de mes camarades de classe s’en allaient à leur stage dans des maisons prestigieuses. Il semblerait cependant que je n’étais pas si mal (voir mieux) lotie que ces élèves. Nous apprenions avec l’effroi l’expérience de ces malheureux stagiaires : ils avaient été malmenés physiquement  moralement et verbalement. Le pire : ils n’ont rien appris à part travailler à la chaîne. ET oui le monde des métiers de la bouche est impitoyable. Il est fort possible (et je l’espère de tout coeur) que certaines grandes maisons soient plus attentives à leur personnel mais il faut avoir beaucoup de chance pour tomber sur cet oiseau rare.

Dans le même registre : la beauté d’une boutique ne garantie pas la propreté de son laboratoire (jargon pâtissier  : arrière boutique)  sauf les grandes maisons qui ont des moyens et personnel (corvéables). Maintenant que j’ai le diplôme en poche je suis encore plus circonspecte qu’avant (je vérifie toujours l’état des WC d’un restaurant avant de donner mon approbation – même si la cuisine est bonne ).

Je voulais aussi travailler chez un traiteur mais plus d’une personne m’avait dit : vu de l’extérieur c’est sympa mais de l’intérieur c’est l’enfer. On travaille sous pression et fait toujours les mêmes choses…Encore un rêve qui vole en éclat.

Mon autre aspiration est d’ouvrir un salon de thé. Une boulangerie/pâtisserie n’est pas ma tasse de thé car je n’ai pas de CAP boulangerie et pas envie de commencer à 4h du matin même si je préfère personnellement le pain à la pâtisserie. Il est fort probable qu’enfant je n’ai pas assez jouer à la dînette d’où cet envie de « thé et compagnie ». La vie nous réserve bien de surprises (agréables ou non).

Depuis la semaine dernière, je tiens seule temporairement un « café » à temps partiel. En attendant d’un nouveau repreneur de la cafétéria de l’institut, on m’a confié « les clés du camion  » (salle et cuisine). Vu que je leur rends un service (on ne va pas laisser les apprenants et leur proches mourrir de soif) je peux donc choisir mes heures d’ouverture 😎. Je peux bien sure servir à manger (le salé) mais étant seule je ne me vois pas cuisiner ni tenter le diable (courir un éventuel risque d’intoxication alimentaire). Je me contente de servir le thé, café et « gâteaux de voyage » exemple financier.

Je suis contente car ça m’occupe et me donne un aperçu de ce qui m’attend…on passe son temps à attendre des clients 😟. Ce n’est pas pour demain le salon de thé même si j’ai les moyens logistiques mais il faut s’adapter à la demande. Des rêves et ambitions ne sont atteignables qu’avec de la chance et des éléments extérieurs et indépendants à nos efforts et volontés. Même en ayant  les bons produits voir les meilleurs de la ville (il n’y a peu voir pas de concurrence lorsqu’on est à l’étranger), la clientèle peut ne pas être au rendez vous (pour x ou y raison) on n’a plus que les yeux pour pleurer 🙄.

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Madeleine au citron