« Atelier de pains »

fougasse (tomates séchées et olives noires)
fougasse

J’ai testé la semaine dernière « Atelier de pains » cours de 6h proposé par « Cordon Bleu » Paris. Magnifiques locaux avec des « classes » toutes équipées ! Moi qui a été formée dans le public (GRETA) où l’équipement était vieux et les ingrédients pas toujours au rendez vous, j’étais aux anges dans ce cadre idéal. Il ne faut pas oublier cependant que Cordon Bleu est une école privée donc payante, Les élèves paient assez chère leur formation alors que dans le public, l’enseignement est « gratuit » (du moins ceux qui peuvent en bénéficier). L’argent facilite beaucoup de choses…

 

pain de seigle
pain de seigle

Mon choix se portait sur un jour uniquement car la formation 4 jours inclus la viennoiserie, celle ci  je la « maîtrise » un peu près. 6h peut paraître long mais il ne l’est pas dans la mesure où un savoir-faire ne s’acquière pas en 1/2 journée, la maîtrise des gestes ne se fait que dans la durée (et la pratique quotidienne). Enfin aucun particulier (à moins de pouvoir s’équiper professionnellement) ne pourra reproduire des pains artisanaux dans une cuisine quelconque. (même les professionnels ne s’y risquent pas).  Bref c’est une initiation, un cours récréatif destiné aux passionnés de « cuisine » du monde entier. Et oui sur 10 participants 6 viennent de l’étranger. Le cour se fait en français et en anglais. Le chef boulanger (l’enseignant), ses 2 adjoints (francophone et anglophone) et 1 traducteur (natif « anglais » – dans notre cours c’est un cuisinier californien). Le personnel enseignant courtois, plaisant et compétent a répondu à toutes les questions plus ou moins techniques (ex la durée de vie de la levure…l’altitude a t elle des impacts sur la production…ne peut on pas ajouter au fur et à mesure le sucre et le sel…)

pain de campagne
pain de campagne

Si l’envie vous vient de tenter l’expérience n’hésitez pas car l’initiation vaut son « pesant d’or ». Je ne fais pas de publicité pour Cordon Bleu mais je partage simplement une expérience agréable avec vous.  Il existe sur le marché d’autres écoles toutes aussi bien voir mieux que celle citée par mes soins. A vous de trouver la vôtre selon vos moyens.

Mais si j’avais les moyens, je m’offrirais une formation plus technique et plus longue sur le travail du chocolat et du sucré dans une autre grande école de cuisine… En attendant voici quelques photos de ma production du jour (à l’école).

baguettes
baguettes (elles sont moins bien que celles vendues dans la commerce car la pâte n’a pas assez reposée)

Macaron…

Qu’oIMG_0117n le dise : le macaron (2 coques avec « garniture ») n’est pas prêt à disparaître car il est  plébiscité par tous à l’étranger. A Ankara cette petite bouchée fait des ravages, les boutiques « chics » en proposent mais j’ai des doutes sur leur qualité même si je n’en ai pas gouté un seul. Etant « peu portée sur le sucre » j’ai une tendance à rechigner de goûter des autres (surtout à l’étranger) pas parce que je fais mieux mais je n’ai pas confiance à la façon où la pâtisserie a été confectionnée. Déformation scolaire: les prof nous ont tellement fait peur sur la propagation des bactéries qu’on est sorti avec un peur bleu des intoxications alimentaires (personnellement j’en ai fait les frais dans une établissement soi disant « safe »).

Oups je digresse

J’ai eu pas mal de demandes de cours de macarons pour des particuliers et professionnels (chefs cuisiniers étrangers)… Même si je n’aime pas particulièrement les macarons (trop sucré à mon goût) je me suis pliée à l’exercice. Force est de constater que faire (chez soi) c’est une chose, enseigner c’en est une autre. L’apprenant n’est pas en cause mais son environnement (sa cuisine, ses équipements et ses ingrédients). Même recette et  même « enseignante » donnent des résultats surprenants : pas de coques présentables pour la première « élève » et 1/5ème pour le deuxième.  Ce qui me surprend le plus : on a beaucoup à prendre ses précautions (solutions des erreurs de l’échec précédent) on n’est pas à l’abri d’avoir de nouveaux (à mon grand désespoir).

Le prix élevé de cette bouchée est justifiée (ou justifiable) par la lourde perte de chaque tentative (s’il est fait « maison »). Mine de rien c’est frustrant de ne pas pouvoir sortir un produit présentable lorsqu’on a passé du temps à pâtisser.

Peut être qu’une fois que j’aurais dompté cette « petite bête », j’aurais un peu plus d’amour pour elle, en attendant je continue à prier à chaque fournée pour qu’elle soit présentable.

 

 

Enseignement

grenadier d'Izmir
grenadier d’Izmir
grenade turque
grenade turque

 

 

 

 

 

 

 

 

« En apprenant, tu enseigneras. Et en enseignant, tu apprendras »

Extrait de Paroles de la chanson Son of Man[ Phil Collins ]

Il semblerait que Phil Collins ait raison…J’ai vérifié cette déclaration sur le terrain ce matin même. J’ai donné mon premier cours pâtisserie à des particuliers chez un particulier.  Je n’avais au départ aucune envie d’enseigner car n’ayant ni de patience ni de prédisposition particulière pour l’enseignement je ne me voyais pas dans le rôle d’une enseignante. Mais la dame a tellement insisté que j’ai accepté de donner un cours de « pâte à choux » (chouquettes aux éclairs). J’allais presque à reculons pour vous dire…

Oh miracle, elles étaient si gentilles que le cours s’est prolongé au delà des heures fixées. L’hôtesse et organisatrice de cette journée nous a même fait déjeuner !

Une journée enrichissante : j’ai beaucoup appris (sur moi-même et sur les autres). Pour se faire comprendre il faut avoir compris le pourquoi du comment. Les autres ne sont pas soi dans le sens où on a une capacité de compréhension propre à soi. Ce qui parait simple et évident ne l’est pas pour l’autre. Idem pour l’environnement. L’enseignement de la pâtisserie (ou d’autre matière) est une pochette surprise. On a tous des facilités propres à chacun. Ce n’est pas parce qu’on a mal poché (couché la pâte à choux) que le chou sera moche à la sortie du four ! Tout comme l’aspect n’est pas le critère le plus important dans la réussite d’un éclair. Ainsi l’élève la plus appliquée ne produit pas les éclairs les plus réussis. Le chou doit être « creux » pour accueillir la crème pâtissière comme il faut… Le matériel ne fait pas tout il faut aussi du doigté…

Mon « enseignement » va t il porter fruits ? Je l’espère (même si ça signifie que je n’aurai pas de commande de chouquettes, choux fourrés, éclairs…). Peut être que je pourrai envisager un cours collectif pour voir mes propres limites ?