Au pays du soleil levant

feuille de ginkgo
feuille de ginkgo

Me voilà à présent au Japon, plus exact à Tokyo. La feuille de Ginkgo (à moins que je me trompe) est un des emblèmes japonais. J’ai lu quelques part qu’il n’y a pas une feuille qui ressemble à l’autre, elle me fait penser à nous, les humains reconnaissables et identifiables des autres espèces qui peuplent cette terre mais chacun entre nous est unique. Désolée pour cette digression botanique.

Toutes les articles (à part quelques rares exceptions) qui vont suivre seront consacrés aux spécificités japonaises. Ne parlant   pas le japonais, je ne peux donc que vous montrer le visuel des choses. Mes choix aléatoires sont et seront prioritairement   esthétiques. Mes avis sont surjectifs puisque les goûts et les couleurs diffèrent d’un individu à un autre.

A Tokyo on trouve de nombreux boutiques et restaurants français (ou à consonance française car le ou la chef n’est pas français). On a autant de noms et enseignes connus que inconnus, différentes qualités et différents prix. Cette ville ne fait pas exception à la règle : l’importation (ingrédients et savoir faire)  a un coût qui est répercuté sur le prix de vente local. Je n’irai pas dire que « ça coûte un bras » car ce n’est pas toujours le cas mais plus chère que les produits locaux. A moins que le produit dit « français » soit très mauvais, je ne ferai aucun commentaire.

J’ai testé depuis mon arrivée (9 jours) 5 « pains au lait » japonais. Ils ont en tout cas l’aspect d’un pain au lait : 1 parfumé à l’orange, 1 crème de citron, 1 aux raisins secs, 1 crème pâtissière (ou un truc qui y ressemble) et fourré purée d’haricots rouges (on trouve souvent cet ingrédient dans les sucrés japonais) J’avoue que le mariage purée d’haricots rouges n’est pas particulièrement heureux à moins que je sois tombée sur une viennoiserie mal confectionnée (mauvaise dosage entre le pain et son « insert »).

J’essayerai la prochaine fois les sucrés confectionnés à partir de la fécule de riz (une spécialité très asiatique)

2ème variation pain au lait
2ème variation pain au lait
pain au lait japonais
pain au lait japonais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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« Atelier de pains »

fougasse (tomates séchées et olives noires)
fougasse

J’ai testé la semaine dernière « Atelier de pains » cours de 6h proposé par « Cordon Bleu » Paris. Magnifiques locaux avec des « classes » toutes équipées ! Moi qui a été formée dans le public (GRETA) où l’équipement était vieux et les ingrédients pas toujours au rendez vous, j’étais aux anges dans ce cadre idéal. Il ne faut pas oublier cependant que Cordon Bleu est une école privée donc payante, Les élèves paient assez chère leur formation alors que dans le public, l’enseignement est « gratuit » (du moins ceux qui peuvent en bénéficier). L’argent facilite beaucoup de choses…

 

pain de seigle
pain de seigle

Mon choix se portait sur un jour uniquement car la formation 4 jours inclus la viennoiserie, celle ci  je la « maîtrise » un peu près. 6h peut paraître long mais il ne l’est pas dans la mesure où un savoir-faire ne s’acquière pas en 1/2 journée, la maîtrise des gestes ne se fait que dans la durée (et la pratique quotidienne). Enfin aucun particulier (à moins de pouvoir s’équiper professionnellement) ne pourra reproduire des pains artisanaux dans une cuisine quelconque. (même les professionnels ne s’y risquent pas).  Bref c’est une initiation, un cours récréatif destiné aux passionnés de « cuisine » du monde entier. Et oui sur 10 participants 6 viennent de l’étranger. Le cour se fait en français et en anglais. Le chef boulanger (l’enseignant), ses 2 adjoints (francophone et anglophone) et 1 traducteur (natif « anglais » – dans notre cours c’est un cuisinier californien). Le personnel enseignant courtois, plaisant et compétent a répondu à toutes les questions plus ou moins techniques (ex la durée de vie de la levure…l’altitude a t elle des impacts sur la production…ne peut on pas ajouter au fur et à mesure le sucre et le sel…)

pain de campagne
pain de campagne

Si l’envie vous vient de tenter l’expérience n’hésitez pas car l’initiation vaut son « pesant d’or ». Je ne fais pas de publicité pour Cordon Bleu mais je partage simplement une expérience agréable avec vous.  Il existe sur le marché d’autres écoles toutes aussi bien voir mieux que celle citée par mes soins. A vous de trouver la vôtre selon vos moyens.

Mais si j’avais les moyens, je m’offrirais une formation plus technique et plus longue sur le travail du chocolat et du sucré dans une autre grande école de cuisine… En attendant voici quelques photos de ma production du jour (à l’école).

baguettes
baguettes (elles sont moins bien que celles vendues dans la commerce car la pâte n’a pas assez reposée)

Pâtisserie sans gluten

Ceci est le ou l’avant dernier article édité  sur le sol turc car à la rentrée sera sous d’autres cieux que je continuerai à explorer la pâtisserie française, ses variations en Asie.

ma pâtisserie zéro gluten
livre « ma pâtisserie zéro gluten »

J’ai mis du temps mais c’est fait. J’ai testé une recette de pâte (sablée) du livre « ma pâtisserie zéro gluten » de Marie Roulier. Oui il y a d’autres livres avec des célèbres pâtissiers français mais aucun ne propose des pâtisseries « boutique » sans gluten. Si on peut faire de la pâtisserie sans gluten pourquoi devons nous contenter des pâtisseries « maison » ou « diététiques ». Chose rare j’ai lu le livre. Les explications de Marie Roulier m’ont permis de comprendre les spécificités de chaque variété de farine et de fécule bref un livre intéressant. Si le sujet vous intéresse, je vous le recommande.

 

 

Pour rassembler les différents farines et fécules à Ankara, j’ai dû demandé une aide locale pour les acheter en ligne (heureusement que « e commerce » existe) car les boutiques dédiées à la pâtisserie et la diététique se réduisent à une peau de chagrin. Il va de soi que le coût de ces ingrédients sont à la hauteur leur rareté.

farine et fécules de remplacement
farines et fécules de remplacement

Ci joint la photo des produits en remplacement de la farine T55 (celle qu’on trouve dans les commerces). La pâte sablée est de couleur jaune pâle (très peu colorié par rapport à la traditionnelle), moue/molle aucune tenue malgré son petit séjour au frais (réfrigérateur pendant 1h). J’ai renoncé à l’étaler comme une normale car d’emblée elle s’affaisse. J’ai du la cuire à blanc car y verser une crème et poser des fruits auraient été une catastrophe. Bref une pâte sans gluten n’a aucune tenue impossible de la rendre présentable maintenant Marie Roulier a du métier moi pas.

 

 

pâte sablée cuite à blanc
pâte sablée cuite à blanc

J’ai utilisé le fond de tarte de M.R. pour y ajouter une crème de pistache et des abricots frais. Visuellement le résultat peut être mieux ou pire bref il est ok. En bouche, mes cobayes habituels  l’ont trouvé bonne. Personnellement je l’apprécie peu car trop sableux à mon goût. Maintenant je suis très difficile en matière de « sucré ».

Vous avez compris, je ne suis pas fan mais si la pâtisserie sans gluten a des adaptes pourquoi pas. Je n’en ferai que sur demande (et encore). J’essayerais bien la viennoiserie sans gluten histoire de savoir si elle gonfle correctement.

 

 

tarte abricot pistache
tarte abricot pistache

Fossé non négligeable entre rêve et réalité

Il est certain qu’une fois confronté à la réalité de la vie, on redevient plus raisonnable et revoit ses « objectifs » à la baisse.

Lors de ma formation de CAP pâtisserie, je souhaiterais effectuer mes stages chez une grande enseigne de pâtisserie type Lenôtre mais l’idée de « perdre » du temps et de l’énergie dans les transports communs m’ait conduit à me postuler chez les artisans boulangers pâtissiers du quartier. C’était avec envie que je regardais certains de mes camarades de classe s’en allaient à leur stage dans des maisons prestigieuses. Il semblerait cependant que je n’étais pas si mal (voir mieux) lotie que ces élèves. Nous apprenions avec l’effroi l’expérience de ces malheureux stagiaires : ils avaient été malmenés physiquement  moralement et verbalement. Le pire : ils n’ont rien appris à part travailler à la chaîne. ET oui le monde des métiers de la bouche est impitoyable. Il est fort possible (et je l’espère de tout coeur) que certaines grandes maisons soient plus attentives à leur personnel mais il faut avoir beaucoup de chance pour tomber sur cet oiseau rare.

Dans le même registre : la beauté d’une boutique ne garantie pas la propreté de son laboratoire (jargon pâtissier  : arrière boutique)  sauf les grandes maisons qui ont des moyens et personnel (corvéables). Maintenant que j’ai le diplôme en poche je suis encore plus circonspecte qu’avant (je vérifie toujours l’état des WC d’un restaurant avant de donner mon approbation – même si la cuisine est bonne ).

Je voulais aussi travailler chez un traiteur mais plus d’une personne m’avait dit : vu de l’extérieur c’est sympa mais de l’intérieur c’est l’enfer. On travaille sous pression et fait toujours les mêmes choses…Encore un rêve qui vole en éclat.

Mon autre aspiration est d’ouvrir un salon de thé. Une boulangerie/pâtisserie n’est pas ma tasse de thé car je n’ai pas de CAP boulangerie et pas envie de commencer à 4h du matin même si je préfère personnellement le pain à la pâtisserie. Il est fort probable qu’enfant je n’ai pas assez jouer à la dînette d’où cet envie de « thé et compagnie ». La vie nous réserve bien de surprises (agréables ou non).

Depuis la semaine dernière, je tiens seule temporairement un « café » à temps partiel. En attendant d’un nouveau repreneur de la cafétéria de l’institut, on m’a confié « les clés du camion  » (salle et cuisine). Vu que je leur rends un service (on ne va pas laisser les apprenants et leur proches mourrir de soif) je peux donc choisir mes heures d’ouverture 😎. Je peux bien sure servir à manger (le salé) mais étant seule je ne me vois pas cuisiner ni tenter le diable (courir un éventuel risque d’intoxication alimentaire). Je me contente de servir le thé, café et « gâteaux de voyage » exemple financier.

Je suis contente car ça m’occupe et me donne un aperçu de ce qui m’attend…on passe son temps à attendre des clients 😟. Ce n’est pas pour demain le salon de thé même si j’ai les moyens logistiques mais il faut s’adapter à la demande. Des rêves et ambitions ne sont atteignables qu’avec de la chance et des éléments extérieurs et indépendants à nos efforts et volontés. Même en ayant  les bons produits voir les meilleurs de la ville (il n’y a peu voir pas de concurrence lorsqu’on est à l’étranger), la clientèle peut ne pas être au rendez vous (pour x ou y raison) on n’a plus que les yeux pour pleurer 🙄.

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Madeleine au citron 

 

 

Arômes

arôme naturel
arôme naturel

Je me suis mise en tête de tester les différentes recettes de garnitures de macarons.

Je dirais qu’il y a en 3 sortes :

  • confiture (marmelade/gelée)
  • crème pâtissière aromatisée
  • ganache (basique : tant pour tant de chocolat blanc et crème liquide) aromatisée.

La confiture est nulle doute la plus « simple » à employer vu qu’on trouve dans les commerces toutes sortes de fruits mais n’étant pas un fan de sucre, j’essaie tout mon possible de ne limiter son emploi.

La crème pâtissière, ma préférence car la pulpe de fruit parfume naturellement la garniture.

La ganache est souvent employée pour le fourrage des macarons sauf qu’après mes quelques tests de ce matin, je limiterai désormais son emploi à son parfum primaire (chocolaté). Je suis sans doute difficile mais l’arrière goût laisse à désirer. Il va de soi que son emploi doit être subtil car s’il n’y a pas assez, le chocolat blanc domine et dans le cas contraire les papilles gustatives en prennent pour leur argent.  En dépit de l’arôme naturel   employé, le saveur est « artificiel ».

Je ne sais pas ce que je vais faire ces petites bouteilles d’arômes naturels…Au mieux compléter ou accentuer un peu le parfum naturel de la pulpe dans mes futures préparations au pire elles demeureront au fond du placard ou iront « parfumer » les détritus de ma poubelle.

J’espère que vous serez moins impulsive, moins « boulimique », moins dépensière et plus sage que moi : limiter aux achats à un seul exemplaire à la fois et si le résultat de vos tests s’avère positif alors vous pouvez vous lâcher et non le contraire 😉

 

 

Tous les agrumes ne se valent pas

Il semblerait qu’on ne trouve pas les mêmes propriétés d’une variété à une autre même lorsqu’on parle d’une même famille. J’adore les agrumes et à toutes les sauces aussi j’ai eu envie de faire de la confiture faite par moi pour moi (il était temps 😎).

Certes la Turquie est d’un pays d’agrume mais on n’en trouve pas tant de variétés que ça : O-orange (de table et à jus – excellent par ailleurs), citron, pamplemousse « rose » (moins bonne que celle de la Floride), clémentine, mandarine et d’un espèce de citron/mandarine dont je vous ai déjà parlé (à moins que ce soit sur mon FB).

N’étant pas la saison de clémentine ou mandarine, je me suis rabattue sur « citron/mandarine » pour faire ma « marmelade de clémentine ». Ce fut un désastre culinaire 😰. LA CHOSE était plus liquide que solide. Les tranches de citron/mandarine étaient peu appétissants (visuellement). Au lieu de la marmelade j’ai eu un sirop légèrement amer.

J’ai pensé que l’agrume local pourra remplacer la clémentine car elle a une peau fine (la recette recommandait des clémentines à peau fine) et a l’aspect (intérieur) d’une clémentine sauf elle est plus acide (cru). Comme quoi il y a des limites dans les « remplacements ». J’aurais du savoir ce n’est pas qu’on est de la même fratrie qu’on a les mêmes qualités (et les défauts) les uns comme des autres 🙄. On en apprend tous les jours.

Petite consolation : le sirop s’est révélé d’être un bon produit car mélangé avec de l’eau fraîche, sa petite pointe amertume donne du caractère à la boisson (Miss Zap aurait aimé)

macération citron/mandarine
macération citron/mandarine
citron/mandarine émincé
citron/mandarine émincé

Une autre variété ?

figues blanches et violette s
figues blanches et violettes…j’aime mieux ces dernières
figues blanches
figues blanches…l’enveloppe est plus difficile à « peler » que celles violettes surtout lorsqu’elles sont « vieilles » et elles sont moins juteuses que les autres 
melon ?
non ce n’est pas une cucurbitacée mais une sorte de melon
poire ?
melon…qui ressemble à une courge !
poires ?
poires ?… on dirait les poires « japonaises » -nachi 

Qu’est ce que c’est ?

A part que c’est un fruit, je ne le connais pas. Il va de soi que je poserai la question à mes amies turcophones à leur retour de vacances (curieuse comme je suis)

Il a la forme d’une « poire » minuscule d’une rouge translucide…à l’intérieur un noyau qui m’a fait penser à une « cerise » sauf que son goût est acide 😝. Je suppose qu’il y a des amateurs pour tout. Du coup ça me fait penser (dans mes souvenirs d’enfant) aux petits fruits verts (ou jaunes) que les Vietnamiens grignotent (surtout les femmes enceintes) par poignée (non je ne connais pas le nom) ou les prunes vertes que les Turcs mangent (même taux d’acidité que ces fruits rouges – rien qu’à idée j’ai des aigreurs)

fruit rouge ?
fruit rouge ?

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Citron…

Toujours pas de citron (digne d’être cueilli et consommable)…ma patience est mis à rude d’épreuve au point que c’est « le mari » qui ne veut plus que je « touche » l’arbuste ».

On sait qu’un fruit est le produit d’une fleur (sinon c’est un légume…la tomate est donc un fruit et non un légume même si « on » le met dans les légumes).

J’ai découvert que le citron ne se forme que lorsque toutes pétales d’une fleur tombent ! Bien qu’il est la forme d’un minuscule citron, il faut du temps (et de la chance) pour qu’il grossit et mûrisse. Dieu sait combien « bourgeon » citron j’ai perdu pour x ou y raison 😒

J’en viens à me dire que Mère Nature ne refuse me donner un seul citron…Je sais Ankara n’est pas un pays d’agrume mais je ne vais pas quand même aller vivre à Izmir (j’aurais bien voulu car il y a plein de fruits, légumes et poissons sans parler de la mer) pour en avoir un.

Il paraît que l’Espoir fait vivre…

11/7/16 bourgeon citron
11/7/16 bourgeon citron…mis KO par le vent 
11/7/16 bourgeon citron
11/7/16 bourgeon citron…idem…j’ai pourtant changé de l’emplacement 
10/8/16 bourgeon citron
10/8/16 bourgeon citron… le plus gros jamais obtenu malheureusement il a été décapité par la femme ou l’homme de ménage
22/8/16 bourgeon citron
22/8/16 bourgeon citron, le dernier « né »…

Pistache fraîche

 

Pistache fraîche, ses différents états
Pistache fraîche, ses différents états
pistache fraîche
pistache fraîche

 

 

 

 

 

 

 

 

On est tellement habitué à trouver les pistaches « prêtes à consommer » (décortiquées ou non) que le commun des mortels n’a aucune idée comment est la pistache dans la nature !

Je ne l’ai découverte qu’à Ankara. Le couleur du fruit m’a « tapé » dans l’oeil au point que j’en fait mon image fétiche (mis à part Winnie et co). C’est à nouveau la saison de ces fruits « secs » chez les primeurs (ankariotes). Sur 1/2 kg, on n’obtient qu’à la fin que 125 g, Le fruit « vert » (voir la photo « ses différents états ») est impossible d’enlever de son enveloppe protectrice, il faut qu’elle soit « rose/rouge » pour l’ouvrir après il faut que le coque aie une fente sans quoi on ne peut pas écarteler la coque…l’effort est récompensé par une pistache fraîche qui n’a pas le goût qu’on connaît 😳

On ne m’y prendra pas 2 fois ! Je laisse aux plus courageux (ou plus maso) ce « plaisir » 😎