Pâtisserie sans gluten

Ceci est le ou l’avant dernier article édité  sur le sol turc car à la rentrée sera sous d’autres cieux que je continuerai à explorer la pâtisserie française, ses variations en Asie.

ma pâtisserie zéro gluten
livre « ma pâtisserie zéro gluten »

J’ai mis du temps mais c’est fait. J’ai testé une recette de pâte (sablée) du livre « ma pâtisserie zéro gluten » de Marie Roulier. Oui il y a d’autres livres avec des célèbres pâtissiers français mais aucun ne propose des pâtisseries « boutique » sans gluten. Si on peut faire de la pâtisserie sans gluten pourquoi devons nous contenter des pâtisseries « maison » ou « diététiques ». Chose rare j’ai lu le livre. Les explications de Marie Roulier m’ont permis de comprendre les spécificités de chaque variété de farine et de fécule bref un livre intéressant. Si le sujet vous intéresse, je vous le recommande.

 

 

Pour rassembler les différents farines et fécules à Ankara, j’ai dû demandé une aide locale pour les acheter en ligne (heureusement que « e commerce » existe) car les boutiques dédiées à la pâtisserie et la diététique se réduisent à une peau de chagrin. Il va de soi que le coût de ces ingrédients sont à la hauteur leur rareté.

farine et fécules de remplacement
farines et fécules de remplacement

Ci joint la photo des produits en remplacement de la farine T55 (celle qu’on trouve dans les commerces). La pâte sablée est de couleur jaune pâle (très peu colorié par rapport à la traditionnelle), moue/molle aucune tenue malgré son petit séjour au frais (réfrigérateur pendant 1h). J’ai renoncé à l’étaler comme une normale car d’emblée elle s’affaisse. J’ai du la cuire à blanc car y verser une crème et poser des fruits auraient été une catastrophe. Bref une pâte sans gluten n’a aucune tenue impossible de la rendre présentable maintenant Marie Roulier a du métier moi pas.

 

 

pâte sablée cuite à blanc
pâte sablée cuite à blanc

J’ai utilisé le fond de tarte de M.R. pour y ajouter une crème de pistache et des abricots frais. Visuellement le résultat peut être mieux ou pire bref il est ok. En bouche, mes cobayes habituels  l’ont trouvé bonne. Personnellement je l’apprécie peu car trop sableux à mon goût. Maintenant je suis très difficile en matière de « sucré ».

Vous avez compris, je ne suis pas fan mais si la pâtisserie sans gluten a des adaptes pourquoi pas. Je n’en ferai que sur demande (et encore). J’essayerais bien la viennoiserie sans gluten histoire de savoir si elle gonfle correctement.

 

 

tarte abricot pistache
tarte abricot pistache
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Fossé non négligeable entre rêve et réalité

Il est certain qu’une fois confronté à la réalité de la vie, on redevient plus raisonnable et revoit ses « objectifs » à la baisse.

Lors de ma formation de CAP pâtisserie, je souhaiterais effectuer mes stages chez une grande enseigne de pâtisserie type Lenôtre mais l’idée de « perdre » du temps et de l’énergie dans les transports communs m’ait conduit à me postuler chez les artisans boulangers pâtissiers du quartier. C’était avec envie que je regardais certains de mes camarades de classe s’en allaient à leur stage dans des maisons prestigieuses. Il semblerait cependant que je n’étais pas si mal (voir mieux) lotie que ces élèves. Nous apprenions avec l’effroi l’expérience de ces malheureux stagiaires : ils avaient été malmenés physiquement  moralement et verbalement. Le pire : ils n’ont rien appris à part travailler à la chaîne. ET oui le monde des métiers de la bouche est impitoyable. Il est fort possible (et je l’espère de tout coeur) que certaines grandes maisons soient plus attentives à leur personnel mais il faut avoir beaucoup de chance pour tomber sur cet oiseau rare.

Dans le même registre : la beauté d’une boutique ne garantie pas la propreté de son laboratoire (jargon pâtissier  : arrière boutique)  sauf les grandes maisons qui ont des moyens et personnel (corvéables). Maintenant que j’ai le diplôme en poche je suis encore plus circonspecte qu’avant (je vérifie toujours l’état des WC d’un restaurant avant de donner mon approbation – même si la cuisine est bonne ).

Je voulais aussi travailler chez un traiteur mais plus d’une personne m’avait dit : vu de l’extérieur c’est sympa mais de l’intérieur c’est l’enfer. On travaille sous pression et fait toujours les mêmes choses…Encore un rêve qui vole en éclat.

Mon autre aspiration est d’ouvrir un salon de thé. Une boulangerie/pâtisserie n’est pas ma tasse de thé car je n’ai pas de CAP boulangerie et pas envie de commencer à 4h du matin même si je préfère personnellement le pain à la pâtisserie. Il est fort probable qu’enfant je n’ai pas assez jouer à la dînette d’où cet envie de « thé et compagnie ». La vie nous réserve bien de surprises (agréables ou non).

Depuis la semaine dernière, je tiens seule temporairement un « café » à temps partiel. En attendant d’un nouveau repreneur de la cafétéria de l’institut, on m’a confié « les clés du camion  » (salle et cuisine). Vu que je leur rends un service (on ne va pas laisser les apprenants et leur proches mourrir de soif) je peux donc choisir mes heures d’ouverture 😎. Je peux bien sure servir à manger (le salé) mais étant seule je ne me vois pas cuisiner ni tenter le diable (courir un éventuel risque d’intoxication alimentaire). Je me contente de servir le thé, café et « gâteaux de voyage » exemple financier.

Je suis contente car ça m’occupe et me donne un aperçu de ce qui m’attend…on passe son temps à attendre des clients 😟. Ce n’est pas pour demain le salon de thé même si j’ai les moyens logistiques mais il faut s’adapter à la demande. Des rêves et ambitions ne sont atteignables qu’avec de la chance et des éléments extérieurs et indépendants à nos efforts et volontés. Même en ayant  les bons produits voir les meilleurs de la ville (il n’y a peu voir pas de concurrence lorsqu’on est à l’étranger), la clientèle peut ne pas être au rendez vous (pour x ou y raison) on n’a plus que les yeux pour pleurer 🙄.

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Madeleine au citron 

 

 

Arômes

arôme naturel
arôme naturel

Je me suis mise en tête de tester les différentes recettes de garnitures de macarons.

Je dirais qu’il y a en 3 sortes :

  • confiture (marmelade/gelée)
  • crème pâtissière aromatisée
  • ganache (basique : tant pour tant de chocolat blanc et crème liquide) aromatisée.

La confiture est nulle doute la plus « simple » à employer vu qu’on trouve dans les commerces toutes sortes de fruits mais n’étant pas un fan de sucre, j’essaie tout mon possible de ne limiter son emploi.

La crème pâtissière, ma préférence car la pulpe de fruit parfume naturellement la garniture.

La ganache est souvent employée pour le fourrage des macarons sauf qu’après mes quelques tests de ce matin, je limiterai désormais son emploi à son parfum primaire (chocolaté). Je suis sans doute difficile mais l’arrière goût laisse à désirer. Il va de soi que son emploi doit être subtil car s’il n’y a pas assez, le chocolat blanc domine et dans le cas contraire les papilles gustatives en prennent pour leur argent.  En dépit de l’arôme naturel   employé, le saveur est « artificiel ».

Je ne sais pas ce que je vais faire ces petites bouteilles d’arômes naturels…Au mieux compléter ou accentuer un peu le parfum naturel de la pulpe dans mes futures préparations au pire elles demeureront au fond du placard ou iront « parfumer » les détritus de ma poubelle.

J’espère que vous serez moins impulsive, moins « boulimique », moins dépensière et plus sage que moi : limiter aux achats à un seul exemplaire à la fois et si le résultat de vos tests s’avère positif alors vous pouvez vous lâcher et non le contraire 😉

 

 

Tous les agrumes ne se valent pas

Il semblerait qu’on ne trouve pas les mêmes propriétés d’une variété à une autre même lorsqu’on parle d’une même famille. J’adore les agrumes et à toutes les sauces aussi j’ai eu envie de faire de la confiture faite par moi pour moi (il était temps 😎).

Certes la Turquie est d’un pays d’agrume mais on n’en trouve pas tant de variétés que ça : O-orange (de table et à jus – excellent par ailleurs), citron, pamplemousse « rose » (moins bonne que celle de la Floride), clémentine, mandarine et d’un espèce de citron/mandarine dont je vous ai déjà parlé (à moins que ce soit sur mon FB).

N’étant pas la saison de clémentine ou mandarine, je me suis rabattue sur « citron/mandarine » pour faire ma « marmelade de clémentine ». Ce fut un désastre culinaire 😰. LA CHOSE était plus liquide que solide. Les tranches de citron/mandarine étaient peu appétissants (visuellement). Au lieu de la marmelade j’ai eu un sirop légèrement amer.

J’ai pensé que l’agrume local pourra remplacer la clémentine car elle a une peau fine (la recette recommandait des clémentines à peau fine) et a l’aspect (intérieur) d’une clémentine sauf elle est plus acide (cru). Comme quoi il y a des limites dans les « remplacements ». J’aurais du savoir ce n’est pas qu’on est de la même fratrie qu’on a les mêmes qualités (et les défauts) les uns comme des autres 🙄. On en apprend tous les jours.

Petite consolation : le sirop s’est révélé d’être un bon produit car mélangé avec de l’eau fraîche, sa petite pointe amertume donne du caractère à la boisson (Miss Zap aurait aimé)

macération citron/mandarine
macération citron/mandarine
citron/mandarine émincé
citron/mandarine émincé

Une autre variété ?

figues blanches et violette s
figues blanches et violettes…j’aime mieux ces dernières
figues blanches
figues blanches…l’enveloppe est plus difficile à « peler » que celles violettes surtout lorsqu’elles sont « vieilles » et elles sont moins juteuses que les autres 
melon ?
non ce n’est pas une cucurbitacée mais une sorte de melon
poire ?
melon…qui ressemble à une courge !
poires ?
poires ?… on dirait les poires « japonaises » -nachi 

Qu’est ce que c’est ?

A part que c’est un fruit, je ne le connais pas. Il va de soi que je poserai la question à mes amies turcophones à leur retour de vacances (curieuse comme je suis)

Il a la forme d’une « poire » minuscule d’une rouge translucide…à l’intérieur un noyau qui m’a fait penser à une « cerise » sauf que son goût est acide 😝. Je suppose qu’il y a des amateurs pour tout. Du coup ça me fait penser (dans mes souvenirs d’enfant) aux petits fruits verts (ou jaunes) que les Vietnamiens grignotent (surtout les femmes enceintes) par poignée (non je ne connais pas le nom) ou les prunes vertes que les Turcs mangent (même taux d’acidité que ces fruits rouges – rien qu’à idée j’ai des aigreurs)

fruit rouge ?
fruit rouge ?

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Citron…

Toujours pas de citron (digne d’être cueilli et consommable)…ma patience est mis à rude d’épreuve au point que c’est « le mari » qui ne veut plus que je « touche » l’arbuste ».

On sait qu’un fruit est le produit d’une fleur (sinon c’est un légume…la tomate est donc un fruit et non un légume même si « on » le met dans les légumes).

J’ai découvert que le citron ne se forme que lorsque toutes pétales d’une fleur tombent ! Bien qu’il est la forme d’un minuscule citron, il faut du temps (et de la chance) pour qu’il grossit et mûrisse. Dieu sait combien « bourgeon » citron j’ai perdu pour x ou y raison 😒

J’en viens à me dire que Mère Nature ne refuse me donner un seul citron…Je sais Ankara n’est pas un pays d’agrume mais je ne vais pas quand même aller vivre à Izmir (j’aurais bien voulu car il y a plein de fruits, légumes et poissons sans parler de la mer) pour en avoir un.

Il paraît que l’Espoir fait vivre…

11/7/16 bourgeon citron
11/7/16 bourgeon citron…mis KO par le vent 
11/7/16 bourgeon citron
11/7/16 bourgeon citron…idem…j’ai pourtant changé de l’emplacement 
10/8/16 bourgeon citron
10/8/16 bourgeon citron… le plus gros jamais obtenu malheureusement il a été décapité par la femme ou l’homme de ménage
22/8/16 bourgeon citron
22/8/16 bourgeon citron, le dernier « né »…

Pistache fraîche

 

Pistache fraîche, ses différents états
Pistache fraîche, ses différents états
pistache fraîche
pistache fraîche

 

 

 

 

 

 

 

 

On est tellement habitué à trouver les pistaches « prêtes à consommer » (décortiquées ou non) que le commun des mortels n’a aucune idée comment est la pistache dans la nature !

Je ne l’ai découverte qu’à Ankara. Le couleur du fruit m’a « tapé » dans l’oeil au point que j’en fait mon image fétiche (mis à part Winnie et co). C’est à nouveau la saison de ces fruits « secs » chez les primeurs (ankariotes). Sur 1/2 kg, on n’obtient qu’à la fin que 125 g, Le fruit « vert » (voir la photo « ses différents états ») est impossible d’enlever de son enveloppe protectrice, il faut qu’elle soit « rose/rouge » pour l’ouvrir après il faut que le coque aie une fente sans quoi on ne peut pas écarteler la coque…l’effort est récompensé par une pistache fraîche qui n’a pas le goût qu’on connaît 😳

On ne m’y prendra pas 2 fois ! Je laisse aux plus courageux (ou plus maso) ce « plaisir » 😎

Pas mûre ?

N’est pas ce que vous pensez en voyant ces abricots. Je sais ce n’est pas évident car ils n’ont ni les couleurs ni l’extérieur cotonneux des abricots vendus sur nos marchés. Mais il parait qu’ils peuvent  « être glabres (dépourvu de poils) ou pubescents ».

Vu « sa tête » j’ai hésité à en acheter au marché local de ce matin mais le marchand m’a fait goûter un. Il n’est pas mal du tout, il est aussi croquant qu’une pomme et son avantage il ne risque pas d’abîmer dans les transports (vu sa dureté) !

Me voilà donc avec 1/2 kg d’abricots « turcs » à croquer. Je ne pense pas qu’ils conviennent à  des emplois pâtissiers (toujours à cause de son absence de maturité) et il faut mieux modérer sa consommation. Certes le ventre est « costaud » mais il ne peut pas tout assimiler (sans protestation).

 

 

 

Cerises aigres

« cerise aigre » est la bonne appellation en France ? Toujours est il que je n’ai fait que l’emprunter à Idil (franco turque) mais  Wikipédia (c’est presque aussi bien que Google) l’appelle cerise acide.

Pour la dernière photo ce n’est pas pour « exhiber » mon doigt que je l’ai pris en photo mais pour vous donner la taille de ce minuscule fruit.  Les feuilles sont aussi grandes que celles de la variété « normale » mais le fruit est « trop mignon » et la couleur est d’un rouge « vif » (fluorescent en exagérant beaucoup). Il parait qu’en confiture est excellente (à tester). Vu sa taille on ne la dénoyaute pas…Ca se voit que les Turcs ne connaissent pas la confiture de groseille « sans pépin » (une spécialité française ?). S’amuser à enlever le pépin d’une groseille à la plume (ex confiture groseille sans pépin) il faut le faire (il va de soi que le prix est à la hauteur de l’effort fourni !).