Au pays du soleil levant

feuille de ginkgo
feuille de ginkgo

Me voilà à présent au Japon, plus exact à Tokyo. La feuille de Ginkgo (à moins que je me trompe) est un des emblèmes japonais. J’ai lu quelques part qu’il n’y a pas une feuille qui ressemble à l’autre, elle me fait penser à nous, les humains reconnaissables et identifiables des autres espèces qui peuplent cette terre mais chacun entre nous est unique. Désolée pour cette digression botanique.

Toutes les articles (à part quelques rares exceptions) qui vont suivre seront consacrés aux spécificités japonaises. Ne parlant   pas le japonais, je ne peux donc que vous montrer le visuel des choses. Mes choix aléatoires sont et seront prioritairement   esthétiques. Mes avis sont surjectifs puisque les goûts et les couleurs diffèrent d’un individu à un autre.

A Tokyo on trouve de nombreux boutiques et restaurants français (ou à consonance française car le ou la chef n’est pas français). On a autant de noms et enseignes connus que inconnus, différentes qualités et différents prix. Cette ville ne fait pas exception à la règle : l’importation (ingrédients et savoir faire)  a un coût qui est répercuté sur le prix de vente local. Je n’irai pas dire que « ça coûte un bras » car ce n’est pas toujours le cas mais plus chère que les produits locaux. A moins que le produit dit « français » soit très mauvais, je ne ferai aucun commentaire.

J’ai testé depuis mon arrivée (9 jours) 5 « pains au lait » japonais. Ils ont en tout cas l’aspect d’un pain au lait : 1 parfumé à l’orange, 1 crème de citron, 1 aux raisins secs, 1 crème pâtissière (ou un truc qui y ressemble) et fourré purée d’haricots rouges (on trouve souvent cet ingrédient dans les sucrés japonais) J’avoue que le mariage purée d’haricots rouges n’est pas particulièrement heureux à moins que je sois tombée sur une viennoiserie mal confectionnée (mauvaise dosage entre le pain et son « insert »).

J’essayerai la prochaine fois les sucrés confectionnés à partir de la fécule de riz (une spécialité très asiatique)

2ème variation pain au lait
2ème variation pain au lait
pain au lait japonais
pain au lait japonais

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pas contente du tout

Pour son anniversaire, mon cher et tendre époux a demandé un Saint Honoré mais pas n’importe lequel Saint Honoré, « the » Saint Honoré, le vrai, le traditionnel, l’authentique pâtisserie : choux caramélisés fourrés à la crème chiboust posés sur une pâte feuilletée. Ce petit merveilleux ne court pas la rue. J’ai donc consulté « google » pour trouver cet oiseau rare sur Paris…

Comme nous avons déjà dégusté celui de la Pâtisserie des rêves (Philippes Conticini) et Lenôtre et goûté la tarte aux pommes crème chiboust de Stohrer, j’ai commandé par téléphone  un spécialement pour cette occasion. J’ai bien insisté pour qu’il soit à la crème chiboust mais lorsque je me suis présentée à la boutique, j’entends dire « Saint Honoré Chantilly crème pâtissière » Je n’en croyais pas de mes oreilles… j’ai vu rouge…C’est inadmissible qu’une maison si vieille et connue commet d’une telle sacrilège. Il va de soi qu’il n’est pas donné. En tant que pâtissière pour particuliers, j’ai une bonne idée du coût de revient aussi j’étais outrée. Courrousée parce qu’ils n’ont aucune excuse pour ne pas fournir un Saint Honoré digne de ce nom autant plus qu’ils produisent de la crème chiboust pour une de leur spécialité  » tarte aux pommes crème chiboust ». En colère parce que la vendeuse n’a pas pris en compte ma demande spécifique. Furieuse d’entendre dire qu’ils ne peuvent rien si leur site n’est pas à jour et propose toujours des Saint Honoré à la crème chiboust. Bref elles (les deux vendeuses) n’en ont rien à « cirer » d’une cliente mécontente…

Voici le verdict de notre dégustation :

  • la pâte feuilletée trop cuite (un de mes proches pense qu’il est chocolaté mais j’en doute car elle n’a pas le goût du chocolat) brune voir chocolat avec une petite amertume en arrière goût,
  • les choux caramels minuscules et peu nombreux (certes traditionnellement ils ne font que le tour de la pâtisserie mais certains – moi par exemple- en ajoute quelques uns au milieu)
  • peu de crème pâtissière et beaucoup de chantilly (pochée avec l’art je vous l’accord) mais ça reste de la crème liquide montée avec un peu de poudre de vanille (qui n’a que la vanille en surface)

OUI je ne suis pas tendre à leur égard…ils m’ont pris pour une cruche. Mais rien ne vous empêche d’y aller. Avec un peu de chance, vous serez mieux lotis que moi. Moi j’ai rayé Stohrer  de ma liste des « bonnes » maisons)

Saint Honoré "chantilly"
Saint Honoré « chantilly »

« Atelier de pains »

fougasse (tomates séchées et olives noires)
fougasse

J’ai testé la semaine dernière « Atelier de pains » cours de 6h proposé par « Cordon Bleu » Paris. Magnifiques locaux avec des « classes » toutes équipées ! Moi qui a été formée dans le public (GRETA) où l’équipement était vieux et les ingrédients pas toujours au rendez vous, j’étais aux anges dans ce cadre idéal. Il ne faut pas oublier cependant que Cordon Bleu est une école privée donc payante, Les élèves paient assez chère leur formation alors que dans le public, l’enseignement est « gratuit » (du moins ceux qui peuvent en bénéficier). L’argent facilite beaucoup de choses…

 

pain de seigle
pain de seigle

Mon choix se portait sur un jour uniquement car la formation 4 jours inclus la viennoiserie, celle ci  je la « maîtrise » un peu près. 6h peut paraître long mais il ne l’est pas dans la mesure où un savoir-faire ne s’acquière pas en 1/2 journée, la maîtrise des gestes ne se fait que dans la durée (et la pratique quotidienne). Enfin aucun particulier (à moins de pouvoir s’équiper professionnellement) ne pourra reproduire des pains artisanaux dans une cuisine quelconque. (même les professionnels ne s’y risquent pas).  Bref c’est une initiation, un cours récréatif destiné aux passionnés de « cuisine » du monde entier. Et oui sur 10 participants 6 viennent de l’étranger. Le cour se fait en français et en anglais. Le chef boulanger (l’enseignant), ses 2 adjoints (francophone et anglophone) et 1 traducteur (natif « anglais » – dans notre cours c’est un cuisinier californien). Le personnel enseignant courtois, plaisant et compétent a répondu à toutes les questions plus ou moins techniques (ex la durée de vie de la levure…l’altitude a t elle des impacts sur la production…ne peut on pas ajouter au fur et à mesure le sucre et le sel…)

pain de campagne
pain de campagne

Si l’envie vous vient de tenter l’expérience n’hésitez pas car l’initiation vaut son « pesant d’or ». Je ne fais pas de publicité pour Cordon Bleu mais je partage simplement une expérience agréable avec vous.  Il existe sur le marché d’autres écoles toutes aussi bien voir mieux que celle citée par mes soins. A vous de trouver la vôtre selon vos moyens.

Mais si j’avais les moyens, je m’offrirais une formation plus technique et plus longue sur le travail du chocolat et du sucré dans une autre grande école de cuisine… En attendant voici quelques photos de ma production du jour (à l’école).

baguettes
baguettes (elles sont moins bien que celles vendues dans la commerce car la pâte n’a pas assez reposée)

Pâtisserie sans gluten

Ceci est le ou l’avant dernier article édité  sur le sol turc car à la rentrée sera sous d’autres cieux que je continuerai à explorer la pâtisserie française, ses variations en Asie.

ma pâtisserie zéro gluten
livre « ma pâtisserie zéro gluten »

J’ai mis du temps mais c’est fait. J’ai testé une recette de pâte (sablée) du livre « ma pâtisserie zéro gluten » de Marie Roulier. Oui il y a d’autres livres avec des célèbres pâtissiers français mais aucun ne propose des pâtisseries « boutique » sans gluten. Si on peut faire de la pâtisserie sans gluten pourquoi devons nous contenter des pâtisseries « maison » ou « diététiques ». Chose rare j’ai lu le livre. Les explications de Marie Roulier m’ont permis de comprendre les spécificités de chaque variété de farine et de fécule bref un livre intéressant. Si le sujet vous intéresse, je vous le recommande.

 

 

Pour rassembler les différents farines et fécules à Ankara, j’ai dû demandé une aide locale pour les acheter en ligne (heureusement que « e commerce » existe) car les boutiques dédiées à la pâtisserie et la diététique se réduisent à une peau de chagrin. Il va de soi que le coût de ces ingrédients sont à la hauteur leur rareté.

farine et fécules de remplacement
farines et fécules de remplacement

Ci joint la photo des produits en remplacement de la farine T55 (celle qu’on trouve dans les commerces). La pâte sablée est de couleur jaune pâle (très peu colorié par rapport à la traditionnelle), moue/molle aucune tenue malgré son petit séjour au frais (réfrigérateur pendant 1h). J’ai renoncé à l’étaler comme une normale car d’emblée elle s’affaisse. J’ai du la cuire à blanc car y verser une crème et poser des fruits auraient été une catastrophe. Bref une pâte sans gluten n’a aucune tenue impossible de la rendre présentable maintenant Marie Roulier a du métier moi pas.

 

 

pâte sablée cuite à blanc
pâte sablée cuite à blanc

J’ai utilisé le fond de tarte de M.R. pour y ajouter une crème de pistache et des abricots frais. Visuellement le résultat peut être mieux ou pire bref il est ok. En bouche, mes cobayes habituels  l’ont trouvé bonne. Personnellement je l’apprécie peu car trop sableux à mon goût. Maintenant je suis très difficile en matière de « sucré ».

Vous avez compris, je ne suis pas fan mais si la pâtisserie sans gluten a des adaptes pourquoi pas. Je n’en ferai que sur demande (et encore). J’essayerais bien la viennoiserie sans gluten histoire de savoir si elle gonfle correctement.

 

 

tarte abricot pistache
tarte abricot pistache

L’occasion fait le larron

sablé diamant, palet aux raisins, sablé nantais, bâton maréchal, langue de chat et tuile

Une dame m’a commandé des petits fours secs, j’en ai profité pour tester la recette de certains « biscuits » exemple : bâtons maréchaux…J’ai certes divisé en 2 la quantité de la recette, j’ai eu un surplus de biscuits qui ont fini dans mon ventre…Si la pâtisserie n’est pas ma tasse de thé, la viennoiserie OUI car c’est « moins » sucré. Sachez que les petits fours secs ne sont pas classés dans la catégorie « viennoiserie » mais plutôt « pâtisserie »…

Aïe, je viens de découvrir que cet article n’a pas été publié… Entre temps j’ai complété les petits fours secs avec « sorbets et glaces » maison…Excellents mais sans conservateur, il faut impérativement les consommer à la sortie de la turbine. Un séjour prolongé dans le congélateur n’est pas recommandé.

glace vanille/ pommes caramélisées/biscuit joconde
glace vanille/ pommes caramélisées/biscuit joconde
sorbet à l'orange sans colorant, sans conservateur, sans améliorant
sorbet à l’orange sans colorant, sans conservateur, sans améliorant

N’ayez pas peur…

tarte aux poires à la ganache chocolat noir
mariage heureux malgré l’aspect (reste de pâte sablée poires pochées/ ganache chocolat noir)
brioche à l'ananas frais
aspect visuel parfait mais le goût n’y est pas (brioche à l’ananas frais)

C’est dans l’air du temps, faute de mieux et sans doute pour oublier les tracas du quotidien, nous nous focalisons sur le contenu de notre assiette donc notre bien être. Nous sommes donc à la recherche : plaisir, gastronomie, voyages, cuisine, pâtisserie… Il en vint un moment où nous nous jetons à l’eau : mettre les mains à la pâte en tant qu’amateur et devient professionnel lorsque la passion vous dévore…
Etant un pur produit urbain et ancien col blanc, je me suis reconvertie dans la pâtisserie (ne faites pas l’impasse sur la formation et les stages, on veuille ou non c’est le meilleur endroit pour apprendre même si ce n’est pas toujours facile…).
On entend et voit des monts et merveilles dans les réseaux sociaux mais la réalité est tout autre. Pour une photo magnifique publiée il a fallu des heures travaillées en amont.
Là je ne vous parle que le visuel, je vous laisse imaginer le travail du goût. En dépit des efforts fournis, le résultat obtenu n’est pas toujours au rendez vous. Il est plus facile de manier les chiffres que les ingrédients ! Les chiffres sont  « invariables » mais les ingrédients sont sujets aux modifications d’un tas de facteurs comme la température, l humidité, le savoir faire, le matériel…
Rien, cependant, ne devrait vous empêcher de vous jeter à l’eau car rien ne vaut l’expérience. Ce n’est pas parce qu’on a reçu une formation qu’on a le savoir faire. On ne l’obtient qu’en travaillant. J’en ai des loupés pâtissiers (et culinaires) !. Le plus souvent le visuel pêche. Fort heureusement le goût est là pour sauver ces heures de travail. Mais la pâtisserie est une boîte de pandore : il y a des jours où les « valeurs sûres » ne les pas du tout et d’autres où « l’accommodation » des restes (ingrédients) est exquise.
Ne cherchez pas à rivaliser avec les autres amateurs ou professionnels, vous ne faites que renforcer vos frustrations. Les « créations » des autres ne sont là que pour vous inspirer. Vos productions, si elles sont faites avec amour, ne peuvent qu’être bonnes. Enfin nous ne sommes pas tous appelés à être Christophe Michalak ! (tant mieux sinon où est la diversité ?). Il y a un part de nous dans notre « gâteau » n’est pas là l’essentiel ?

Macaron…

Qu’oIMG_0117n le dise : le macaron (2 coques avec « garniture ») n’est pas prêt à disparaître car il est  plébiscité par tous à l’étranger. A Ankara cette petite bouchée fait des ravages, les boutiques « chics » en proposent mais j’ai des doutes sur leur qualité même si je n’en ai pas gouté un seul. Etant « peu portée sur le sucre » j’ai une tendance à rechigner de goûter des autres (surtout à l’étranger) pas parce que je fais mieux mais je n’ai pas confiance à la façon où la pâtisserie a été confectionnée. Déformation scolaire: les prof nous ont tellement fait peur sur la propagation des bactéries qu’on est sorti avec un peur bleu des intoxications alimentaires (personnellement j’en ai fait les frais dans une établissement soi disant « safe »).

Oups je digresse

J’ai eu pas mal de demandes de cours de macarons pour des particuliers et professionnels (chefs cuisiniers étrangers)… Même si je n’aime pas particulièrement les macarons (trop sucré à mon goût) je me suis pliée à l’exercice. Force est de constater que faire (chez soi) c’est une chose, enseigner c’en est une autre. L’apprenant n’est pas en cause mais son environnement (sa cuisine, ses équipements et ses ingrédients). Même recette et  même « enseignante » donnent des résultats surprenants : pas de coques présentables pour la première « élève » et 1/5ème pour le deuxième.  Ce qui me surprend le plus : on a beaucoup à prendre ses précautions (solutions des erreurs de l’échec précédent) on n’est pas à l’abri d’avoir de nouveaux (à mon grand désespoir).

Le prix élevé de cette bouchée est justifiée (ou justifiable) par la lourde perte de chaque tentative (s’il est fait « maison »). Mine de rien c’est frustrant de ne pas pouvoir sortir un produit présentable lorsqu’on a passé du temps à pâtisser.

Peut être qu’une fois que j’aurais dompté cette « petite bête », j’aurais un peu plus d’amour pour elle, en attendant je continue à prier à chaque fournée pour qu’elle soit présentable.

 

 

Appeler un chat un chat

En faisant la queue à la boulangerie (à Paris), j’ai entendu la vendeuse clamait haut et fort à sa copine (? elle la tutoyait) cliente qu’une « vraie » galette des rois doit être à la crème d’amande…que la frangipane ce n’est pas bon !

Pardon ?

Comment peut on affirmer avec tant de conviction une chose qui varie d’un individu à un autre. Tous les goûts sont dans la nature ! En quoi une frangipane est elle moins bonne que la crème d’amande ? Une frangipane est composée de 2/3 de crème d’amande et 1/3 de crème pâtissière ce qui la rend plus « légère »  en bouche elle est moins étouffe chrétien que  l’autre.

Enfin si la galette est fourrée uniquement à la crème d’amande, elle a une autre appellation : pithiviers. Sans parler qu’elle doit être « festonnée ».

Oui j’ai pris mouche parce qu’elle s’attaque sans savoir à « ma » galette préférée : frangipane…

img_2178
galette à la frangipane

 

Du travail rien que du travail

pour parfaire ce qu’on a appris à l’école ou ailleurs ! Personne n’est né en sachant tout faire. Certes il y a des plus doués que d’autres et encore l’adjectif est inapproprié vu qu’on n’a que certaines facilités (par rapport à d’autres) dans certaines domaines. Seul l’apprentissage apporte la connaissance, le savoir…et une (certaine) perfection (vu qu’elle n’est pas de ce monde)

Tout ce blabla pour vous dire que j’oblige à faire mes « exercices » pâtissières régulièrement  car je rouille sans activité (professionnelle).

J’ai pris mon courage à deux mains (on prend vite le mauvais pli lorsqu’on est en vacances)  pour faire une pâtisserie : un poirier revisité en pommier. Comme je n’ai pas trouvé de poires au marché (samedi dernier…depuis que je me suis trompée en achetant les coings à la place des poires j’hésite à en acheter).

Traditionnellement (selon la recette de ma bible pâtissière) le poirier est composé d’une génoise punchée d’un sirop de kirsch, nappée d’une crème pâtissière « allégée » à la crème fouettée ou crème au beurre, parsemée de morceaux de poires….décorée d’une crème au beurre, amandes hachées, pâte d’amande (et écriture au cornet au chocolat).

J’ai fait mes « gammes » en conséquence :

  • génoise
  • sirop
  • crème pâtissière
  • crème au beurre
  • pâte d’amandes
  • écriture au cornet…

J’ai prié (Saint Honoré)  pour que la génoise ne se dégonfle pas  et la crème au beurre soit lisse mais jamais je n’aurais pensé que je passerais un temps fou à étaler une pâte d’amande. Non on ne trouve pas de pâte d’amandes à Ankara (allez savoir pourquoi) j’ai du en faire sauf que la recette trouvée sur le Net est difficile à travailler…la pâte colle comme de la glue. Tout y passait le marbre (j’ai un vrai rond et un carré de marbre) le papier sulfurisé, le rouleau pâtissier, les mains…j’ai fini par « l’avoir » : sucre glace et film étirable ! Vu le temps que j’ai passé à couvrir le « pommier » je n’ai pas traîné à l’écriture au cornet (même si ce n’est pas bien vu que le résultat obtenu)

…promis demain je vais faire des plaques (c’est plus écologique on peut les laver alors que le papier sulfurisé va à la poubelle) d’écriture au cornet et de poche à douille (il me reste un peu de crème au beurre)…

Conclusion : je suis très très très loin de la perfection 🙄. Diplôme ou pas c’est en forgeant qu’on devient forgeron…

PS non ce n’est pas une fraise mais une pomme en pâte d’amande (je sais il y a mieux)

img_2264
« pommier »

 

Suite de la galette des rois

C’est vrai qu’il n’y a pas que la galette des rois (à la frangipane) dans la vie…Il y a la brioche : la couronne avec ou sans sucre (grain) avec ou sans fruit confit mais toujours avec une fève à l’intérieur de la « galette ».

J’ai enfin remédié à cette omission…Elle sera à la carte pour l’année prochaine.

J’ai profité pour tester « 4 tresses individuelle 1 branche « …elle est faite avec un seul tenant…à refaire car esthétiquement il y a mieux.

La dernière galette des rois est partie aujourd’hui. Il était temps car mon bras droit me fait souffrir (je n’ai pas arrangé les choses en tricotant pull sur pull).