Pas contente du tout

Pour son anniversaire, mon cher et tendre époux a demandé un Saint Honoré mais pas n’importe lequel Saint Honoré, « the » Saint Honoré, le vrai, le traditionnel, l’authentique pâtisserie : choux caramélisés fourrés à la crème chiboust posés sur une pâte feuilletée. Ce petit merveilleux ne court pas la rue. J’ai donc consulté « google » pour trouver cet oiseau rare sur Paris…

Comme nous avons déjà dégusté celui de la Pâtisserie des rêves (Philippes Conticini) et Lenôtre et goûté la tarte aux pommes crème chiboust de Stohrer, j’ai commandé par téléphone  un spécialement pour cette occasion. J’ai bien insisté pour qu’il soit à la crème chiboust mais lorsque je me suis présentée à la boutique, j’entends dire « Saint Honoré Chantilly crème pâtissière » Je n’en croyais pas de mes oreilles… j’ai vu rouge…C’est inadmissible qu’une maison si vieille et connue commet d’une telle sacrilège. Il va de soi qu’il n’est pas donné. En tant que pâtissière pour particuliers, j’ai une bonne idée du coût de revient aussi j’étais outrée. Courrousée parce qu’ils n’ont aucune excuse pour ne pas fournir un Saint Honoré digne de ce nom autant plus qu’ils produisent de la crème chiboust pour une de leur spécialité  » tarte aux pommes crème chiboust ». En colère parce que la vendeuse n’a pas pris en compte ma demande spécifique. Furieuse d’entendre dire qu’ils ne peuvent rien si leur site n’est pas à jour et propose toujours des Saint Honoré à la crème chiboust. Bref elles (les deux vendeuses) n’en ont rien à « cirer » d’une cliente mécontente…

Voici le verdict de notre dégustation :

  • la pâte feuilletée trop cuite (un de mes proches pense qu’il est chocolaté mais j’en doute car elle n’a pas le goût du chocolat) brune voir chocolat avec une petite amertume en arrière goût,
  • les choux caramels minuscules et peu nombreux (certes traditionnellement ils ne font que le tour de la pâtisserie mais certains – moi par exemple- en ajoute quelques uns au milieu)
  • peu de crème pâtissière et beaucoup de chantilly (pochée avec l’art je vous l’accord) mais ça reste de la crème liquide montée avec un peu de poudre de vanille (qui n’a que la vanille en surface)

OUI je ne suis pas tendre à leur égard…ils m’ont pris pour une cruche. Mais rien ne vous empêche d’y aller. Avec un peu de chance, vous serez mieux lotis que moi. Moi j’ai rayé Stohrer  de ma liste des « bonnes » maisons)

Saint Honoré "chantilly"
Saint Honoré « chantilly »
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« Atelier de pains »

fougasse (tomates séchées et olives noires)
fougasse

J’ai testé la semaine dernière « Atelier de pains » cours de 6h proposé par « Cordon Bleu » Paris. Magnifiques locaux avec des « classes » toutes équipées ! Moi qui a été formée dans le public (GRETA) où l’équipement était vieux et les ingrédients pas toujours au rendez vous, j’étais aux anges dans ce cadre idéal. Il ne faut pas oublier cependant que Cordon Bleu est une école privée donc payante, Les élèves paient assez chère leur formation alors que dans le public, l’enseignement est « gratuit » (du moins ceux qui peuvent en bénéficier). L’argent facilite beaucoup de choses…

 

pain de seigle
pain de seigle

Mon choix se portait sur un jour uniquement car la formation 4 jours inclus la viennoiserie, celle ci  je la « maîtrise » un peu près. 6h peut paraître long mais il ne l’est pas dans la mesure où un savoir-faire ne s’acquière pas en 1/2 journée, la maîtrise des gestes ne se fait que dans la durée (et la pratique quotidienne). Enfin aucun particulier (à moins de pouvoir s’équiper professionnellement) ne pourra reproduire des pains artisanaux dans une cuisine quelconque. (même les professionnels ne s’y risquent pas).  Bref c’est une initiation, un cours récréatif destiné aux passionnés de « cuisine » du monde entier. Et oui sur 10 participants 6 viennent de l’étranger. Le cour se fait en français et en anglais. Le chef boulanger (l’enseignant), ses 2 adjoints (francophone et anglophone) et 1 traducteur (natif « anglais » – dans notre cours c’est un cuisinier californien). Le personnel enseignant courtois, plaisant et compétent a répondu à toutes les questions plus ou moins techniques (ex la durée de vie de la levure…l’altitude a t elle des impacts sur la production…ne peut on pas ajouter au fur et à mesure le sucre et le sel…)

pain de campagne
pain de campagne

Si l’envie vous vient de tenter l’expérience n’hésitez pas car l’initiation vaut son « pesant d’or ». Je ne fais pas de publicité pour Cordon Bleu mais je partage simplement une expérience agréable avec vous.  Il existe sur le marché d’autres écoles toutes aussi bien voir mieux que celle citée par mes soins. A vous de trouver la vôtre selon vos moyens.

Mais si j’avais les moyens, je m’offrirais une formation plus technique et plus longue sur le travail du chocolat et du sucré dans une autre grande école de cuisine… En attendant voici quelques photos de ma production du jour (à l’école).

baguettes
baguettes (elles sont moins bien que celles vendues dans la commerce car la pâte n’a pas assez reposée)