Savarin, test n°1

Il y a tellement de pâtisserie qu’il nous est impossible d’en faire en formation (surtout lorsqu’on n’a que 6 mois pour « tout » apprendre). Aussi il faut continuer à « s’exercer » seul ce qu’on n’a pas pu apprendre en cours.

On a fait une fois le baba au rhum mais c’était une catastrophe (même si notre formatrice vous dirait le contraire). Lorsqu’une pâtisserie pêche dans sa finition, je ne peux que le « déclasser » (classer dans « laisse à désirer »). Même si le baba n’est pas ma tasse de thé (trop alcoolisé  pour mes papilles), j’aimerais en faire au moins une fois correctement.

Savarin ou baba non ce n’est pas une digression. Les deux pâtisseries ont une parenté et la différence est plus dans la forme que le fond. J’ai trouvé l‘explication (heureusement qu’il y a Google est là). Du coup je me coucherai moins bête ce soir 😉

J’ai testé cet après midi le savarin à la chantilly (l’autre variation « à la crème pâtissière). Comme je n’ai pas de moule pour savarin, je me suis rabattue sur moule à kouglof (que je testerai la prochaine fois). Le résultat esthétique n’est pas mal aussi j’espère que le gustatif sera à la hauteur de mon espérance (ça m’évitera d’en refaire 😎).

Il m’en reste des savarins « secs » et sans garniture, il faudrait que les « caser » avant la fin de la semaine prochaine 🤔

savarin mais moule kouglof
savarin mais moule kouglof
savarin à la chantilly cerise à l'eau de vie
savarin à la chantilly cerise à l’eau de vie
savarin à la chantilly orange confit (fait maison)
savarin à la chantilly orange confit (fait maison)
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Arômes

arôme naturel
arôme naturel

Je me suis mise en tête de tester les différentes recettes de garnitures de macarons.

Je dirais qu’il y a en 3 sortes :

  • confiture (marmelade/gelée)
  • crème pâtissière aromatisée
  • ganache (basique : tant pour tant de chocolat blanc et crème liquide) aromatisée.

La confiture est nulle doute la plus « simple » à employer vu qu’on trouve dans les commerces toutes sortes de fruits mais n’étant pas un fan de sucre, j’essaie tout mon possible de ne limiter son emploi.

La crème pâtissière, ma préférence car la pulpe de fruit parfume naturellement la garniture.

La ganache est souvent employée pour le fourrage des macarons sauf qu’après mes quelques tests de ce matin, je limiterai désormais son emploi à son parfum primaire (chocolaté). Je suis sans doute difficile mais l’arrière goût laisse à désirer. Il va de soi que son emploi doit être subtil car s’il n’y a pas assez, le chocolat blanc domine et dans le cas contraire les papilles gustatives en prennent pour leur argent.  En dépit de l’arôme naturel   employé, le saveur est « artificiel ».

Je ne sais pas ce que je vais faire ces petites bouteilles d’arômes naturels…Au mieux compléter ou accentuer un peu le parfum naturel de la pulpe dans mes futures préparations au pire elles demeureront au fond du placard ou iront « parfumer » les détritus de ma poubelle.

J’espère que vous serez moins impulsive, moins « boulimique », moins dépensière et plus sage que moi : limiter aux achats à un seul exemplaire à la fois et si le résultat de vos tests s’avère positif alors vous pouvez vous lâcher et non le contraire 😉

 

 

Tous les agrumes ne se valent pas

Il semblerait qu’on ne trouve pas les mêmes propriétés d’une variété à une autre même lorsqu’on parle d’une même famille. J’adore les agrumes et à toutes les sauces aussi j’ai eu envie de faire de la confiture faite par moi pour moi (il était temps 😎).

Certes la Turquie est d’un pays d’agrume mais on n’en trouve pas tant de variétés que ça : O-orange (de table et à jus – excellent par ailleurs), citron, pamplemousse « rose » (moins bonne que celle de la Floride), clémentine, mandarine et d’un espèce de citron/mandarine dont je vous ai déjà parlé (à moins que ce soit sur mon FB).

N’étant pas la saison de clémentine ou mandarine, je me suis rabattue sur « citron/mandarine » pour faire ma « marmelade de clémentine ». Ce fut un désastre culinaire 😰. LA CHOSE était plus liquide que solide. Les tranches de citron/mandarine étaient peu appétissants (visuellement). Au lieu de la marmelade j’ai eu un sirop légèrement amer.

J’ai pensé que l’agrume local pourra remplacer la clémentine car elle a une peau fine (la recette recommandait des clémentines à peau fine) et a l’aspect (intérieur) d’une clémentine sauf elle est plus acide (cru). Comme quoi il y a des limites dans les « remplacements ». J’aurais du savoir ce n’est pas qu’on est de la même fratrie qu’on a les mêmes qualités (et les défauts) les uns comme des autres 🙄. On en apprend tous les jours.

Petite consolation : le sirop s’est révélé d’être un bon produit car mélangé avec de l’eau fraîche, sa petite pointe amertume donne du caractère à la boisson (Miss Zap aurait aimé)

macération citron/mandarine
macération citron/mandarine
citron/mandarine émincé
citron/mandarine émincé