Mon deuxième test pâtissier sur l’entremets aux fruits rouges qui sera servi pour un repas de gala… Moi qui n’a jamais travaillé avec un cahier des charges, je me suis pliée à l’exercice. Heureusement qu’en pâtisserie on a la version édulcorée par rapport à la cuisine.
Toujours est il que le commanditaire a des demandes spécifiques, ce qu’on peut faire en France on ne peut pas toujours le transposer à l’étranger faute d’ ingrédients adéquats. Par exemple la gélatine de boeuf n’a pas les mêmes réactions que la gélatine de porc, idem pour la crème liquide professionnelle (40 % de matières grasses) n’a pas la même tenue…du coup on n’obtient rarement les résultats escomptés (à partir de la recette d’origine).
Il va me falloir un bloc note et un stylo ou un truc de ce genre pour mémoriser les anomalies relevées comme la mousse qui s’affaisse même en ayant mis 4 feuilles de gélatine…
Et même lorsque j’aurais remis de l’ordre dans ma recette, il va me falloir s’adapter au laboratoire (la cuisine) des autres, sans parler du climat…Et oui Ankara est sec et ailleurs c’est d’autre chose. Il est fort probable qu’il y aura un 3ème essai 😅
La pâtisserie française 
Ils sont superbes !!!
carnetderecettesduweb.wordpress.com : Tester une nouvelle recette…
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Une question : Comment peut-on remplacer facilement dans cette recette les gélatines de viande (bœuf ou porc) pour les végétariens ?
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il existe aussi de la gélatine de poisson (jamais essayer) ou agar agar (certains pâtissiers font un mélange de la gélatine et agar agar. Je n’ai pas assez expérience pour faire des mélanges.
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Merci pour ces réponses 😉
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l’agar agar est le meilleur substitut végétal avec quelques particularités : si la gélatine se dissout à froid, l’agar agar se dissout à chaud (ou c’est l’inverse, je me trompe à chaque fois. dans un glaçage comme celui de l’entremets en photo, l’agar agar ferait des merveilles. En revanche, pour utiliser dans un « insert », c’est plus compliqué, car le produit gélifié à l’agar agar est beaucoup plus cassant.
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Merci pour ces explications sur l’agar-agar 😉
carnetderecettesduweb.wordpress.com
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Ils sont jolis. Sur la photo où il y en a plusieurs, ils semblent tout petits.
Et ça doit être rageant de voir son entremets s’affaisser ! (tu as vu, j’ai bien retenu la leçon, j’ai mis un s à la fin d’entremets…)
Le fait de mettre plus de gélatine ne modifie pas le goût du gâteau ?
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Petits car ils sont destinés (si tout va bien à un évènement « goût de France) à « dessert à l’assiette. Ils doivent être accompagnés de quelques fruits rouges frais (si on en trouve).
La gélatine donne de la tenue à la crème et le glaçage. En fonction de l’origine de la gélatine (porc/boeuf/végétal…) l’ingrédient ne « réagit » pas pareil. A moins d’avoir de la bouteille on tâtonne pour trouver la tenue désirée. La gélatine n’a pas de saveur particulier (à moins d’avoir un palais très aiguisé).
PS je vais me faire « lyncher », il y a toujours un truc qui ne va pas dans une recette d’un livre (à l’exception d’un manuel scolaire – et encore -). Ce n’est pas parce qu’ils font et vendent des bouquins qu’ils vont donner leur savoir faire.
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