Questions aux accros de livres culinaires

C’est en listant mes livres préférés (cuisine et pâtisserie ) ainsi que la lecture des autres blogs qu’une question me traverse l’esprit…

Nous achetons le ou les livres pour acquérir les bases ou les lacunes dont nous sommes dépourvus ou nous vivons dans l’espoir que ces magnifiques pages culinaires feront de nous des cuisiniers aguerris ?

Combien de livres de cuisine avez vous ?  Combien de recettes par livre avez vous réalisés ? Seriez vous capable de refaire les  recettes les yeux fermés (ou presque – je ne parle que la progression car on n’apprend plus par coeur les quantités d’une recette en milieu professionnel).

Il aurait fallu en faire un sondage mais les poils dans la main…

Merci pour votre participation

 

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Trouvaille alimentaire

C’est une sorte de feuilles gélifiées aromatisées aux fruits (naturel ?).Je ne l’ai pas encore goûté. Toujours est il qu’ici ils l’emploient pour enrober (en

20160120_102844confiserie) un mélange de fruits secs (ex noisettes ? amandes ? pistaches et ou autre ?). Il existe d’autres variantes que la cerise  exemple fraise ou raisin ou « corne de chèvre » (caroube). La texture des feuilles me font penser à celle des spaghettis fraises lisses .

Je trouverais bien un emploi à cet ingrédient dans la pâtisserie française 😜

Test pâtissier

Mon deuxième test pâtissier sur l’entremets aux fruits rouges qui sera servi pour un repas de gala… Moi qui n’a jamais travaillé avec un cahier des charges, je me suis pliée à l’exercice. Heureusement qu’en pâtisserie on a la version édulcorée par rapport à la cuisine.

Toujours est il que le commanditaire a des demandes spécifiques, ce qu’on peut faire en France on ne peut pas toujours le transposer à l’étranger faute d’ ingrédients adéquats.  Par exemple la gélatine de boeuf n’a pas les mêmes réactions que la gélatine de porc, idem pour la crème liquide professionnelle (40 % de matières grasses) n’a pas la même tenue…du coup on n’obtient rarement les résultats escomptés (à partir de la recette d’origine).

Il va me falloir un bloc note et un stylo ou un truc de ce genre pour mémoriser les anomalies relevées comme la mousse qui s’affaisse même en ayant mis 4 feuilles de gélatine…

Et même lorsque j’aurais remis de l’ordre dans ma recette, il va me falloir s’adapter au laboratoire (la cuisine) des autres, sans parler du climat…Et oui Ankara est sec et ailleurs c’est d’autre chose. Il est fort probable qu’il y aura un 3ème essai 😅

entremets coupe transversale
entremets coupe transversale

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entremets aux fruits rouges (framboises/mûres)
entremets aux fruits rouges (framboises/mûres)

 

L’eau

L’eau c’est la vie (Evian) ou l’eau, source de la vie (pierre eau vive)…

Avant tout chose je tiens à m’excuser d’avoir « pollué » le dernier article (Evaluation par les pairs…) de Miss Zap par la présence de mon commentaire à celui de Zoulhou (?) concernant le javel.

A partir de là j’ai rédigé ce présent article pour compléter ma réponse à Zoulhou. Le javel est présent, certes à une toute petite dose aussi dans l’eau du robinet américain. Les américains sont tellement habitués à leur eau qu’il aurait été un drame  si les compagnies des eaux américaines viennent à supprimer cette petite dose de désinfectant de leur eau.

D’autre part ils usent et abusent le javel dans le lavage de leur vêtement. On a l’impression que toutes leurs chaussettes (chemises, slips…) blanches (même vieilles)  sortent tout du magasin ! Elles sont d’une blancheur éblouissante.

Mais revenons à mes moutons.

Les Français (, Européens  et Américains ) en général oublient qu’ils ont une chance inouïe d’avoir de l’eau potable à porter de main. Même l’eau de notre WC est potable  pour vous dire (je vous raconterai une anecdote sur les WC* plus tard). Et pourtant les Français achètent l’eau en bouteille  !  Pourquoi dépenser son temps, son argent et sa santé à acheter l’eau dans les super (hyper) marchés lorsqu’il suffit de ouvrir le robinet pour avoir de l’eau.

En Turquie (et beaucoup d’autres pays) l’eau n’est  pas consommable telle quel. Il faut la faire bouillir. Elle est cependant mieux celle d’autres pays car on peut nettoyer fruits, légumes…sans danger (sauf en période de cru – débordement des égouts-). Du coup les Turcs boivent l’eau en « bouteille ». S’il y a toutes les tailles imaginables il n’y a pas autant de « variétés » qu’en France. Pour éviter à avoir à se déplacer, on peut abonnement à un service d’eau.  Le transporteur d’eau apporte (avec ou sans ascenseur) un ou des nouvelles bonbonnes et remporte des vides. Le système est rodé et d’une efficacité redoutable : on téléphone à son fournisseur et dans les heures qui suivent on a son ou ses bonbonnes chez soi.

* on m’a raconté (lorsque j’étais enfant) que les soldats vietnamiens du nord nettoyaient leurs légumes dans la cuvette du WC (ou bidet) car l’eau claire 😅

OK c’est peut être une légende urbaine mais j’étais témoin qu’ils nourrissaient les rats des égouts (avec le reste du riz) pour ensuite les manger !

 

Liebster Award (reprise du flambeau)

Bonjour mes chers bloggers

Je prends le témoin tendu gracieusement par Miss Zap (liebster award)

Pour les novices, voici le principe « Liebster awards » cité par la dynamique Miss Zap :

  • raconter 11 choses sur soi,
  • répondre à 11 questions posées par la personne qui nous a taguée,
  • et taguer 11 nouvelles personnes

« 11 choses sur moi »

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combava (citron asiatique) …j’adore les agrumes

Je suis

  1. « jaune » (même si ça ne se dit pas !   Le privilège de l’âge est passer outre du politiquement correct n’est pas ?)
  2. brute de décoffrage : je dis ce que je pense (au diable les « bonnes » manières)
  3. aimable comme une porte de prison (pour ceux qui ne me connaît pas – ça tient éloigner des indésirables c’est bien pratique)
  4. Les transports et moi ça fait deux : je passe toujours un mauvais « ¼ heure » (l’expression est inadapté car ça dure plus que 15 minutes !) Par ordre croissante intensité de maux : le bateau, l’avion, le train et le véhicule en dépit de ce petit inconfort je voyage (heureusement par pour les besoins professionnels sinon je n’aurais pas fait long feu). Anecdote amusante : lors d’une traversée atlantique j’ai eu droit à la  « première classe » sauf que j’étais tellement malade que j’ai vomi tripes et boyaux. Mon voisin de « lit » (siège couchette) a apprécié moyennement ma compagnie car j’ai nulle doute gâché son repas au champagne. Rétroactivement j’ai bien apprécié ce moment exceptionnel. 
  5. Le chien (ou tout autre animal domestique) ami de l’homme ? Pour les autres sans doute mais pas pour moi. Ado on a nous prêté un pékinois pure race mais il était casse pied comme il n’est pas permis. On a eu droit au total : monsieur ne mangeait que des petits saucisses de cocktail et des carottes cuites vapeur (?) sortait que si le portait à l’extérieur (idem pour rentrer), il adorait se vautrer dans les saletés (boue et compagnie) pour couronner le tout il avait de longs poils qui trainaient par terre aussi on devait  nettoyer ses pattes et coupait ses poils. Après cette expérience, on fuit les animaux comme de la peste. (Ma fille a quand même eu un lapin nain digne descendant du lapin tueur du Sacré Gaal de Monty Python)
  6. Je rêve avoir des pièces (à vivre) où chaque chose a sa place. Malheureusement, il n’y a que dans les magazines qu’on trouve ça ! Car toute habitation est un lieu de vie et tout être vivant bouge…bref on a plus de chance d’avoir un « bordel » qu’une page inanimée !
  7. Mes enfants m’appellent « nono » (l’aspirateur de télétubbies) car j’ai une sainte horreur du désordre.
  8. J’appelle mon mari mon « wikipédia  sur patte » car je passe mon temps à poser des questions : « et pourquoi ? »(à lui de me fournir les réponses).
  9. Je rêve de voyager léger (j’entends ici ces messieurs dire «normal c’est une femme » je profite de l’occasion pour leur répondre « il y a toujours des exceptions »). Un sac à dos, au pire une valise de cabine où j’aurais une tenue (chaussures comprises) passe partout (pour toute occasion, la brosse à dent et une autre à cheveux, mon airbook (ou un truc encore plus léger) , un iphone (à acquérir. Nokia c’est bien mais mieux avoir un ensemble assorti). Ca reste un rêve car voyager avec seulement 8kg il faut le faire. Tant que je ferai des allés retours Paris- ? je remplirai ma valise des trucs (français) introuvables ailleurs : exemple Maggi sauce (Maggi seasoning)
  10. J’envie aux hommes qui ont un dressing room rien que pour eux surtout ceux qui ont des costumes noirs (ou sombres) des chemises blanches, des chaussures noires cirées) alignés à la queue leu leu comme dans un magasin. Ca me ferait des vacances de ne pas avoir à choisir quoi mettre ou comment assortir la tenue avec les accessoires…Certes je ne suis pas le genre à passer des heures à choisir ma tenue du jour (15 minutes chrono pour habiller de pied en cap – toilettage comprise) mais il y a des jours où ça me gave.
  11. Moi + volant = Orgresse en progression. Comme j’ai appris à conduire en Californie où les transgressions des codes de route sont rares, je considère que les conducteurs non américains sont des chauffards et des dangers publics je me mets en mode défensif automatiquement. Le moindre crétin qui me fait une crasse verra les flammes du dragon. Pour éviter de perdre mon calme, je ne prends le volant que si j’y suis « obligée ».
  • « Taguer 11 personnes » 

Dommage que je ne peux pas tagger Miss Zap…voici mes 11 souffre douleur :

Le dernier hors catégorie (au cas où il y a des amateurs) J’aime le titre de son blog. Mon anglais (US) est tellement rouillé qu’au bout de 5 minutes j’abandonne la lecture. http://iambeggingmymothernottoreadthisblog.com

Mes réponses aux 11 questions de ma gentille tortionnaire :

  1. Qu’est-ce qui te fait le plus rire ? Tout et rien comme je suis tellement « space » qu’on pourrait le mettre sur mon origine asiatique (le rire jaune…)
  2. Quelle est la chanson qui te donne le plus la patate ? Le silence dommage que ça ne compte pas. N’étant pas mélomane (sens élargi) je n’ai pas le réflexe de mettre de la musique pour me booster.
  3.  Quel est ton rêve le plus fou ? Exposer ma peinture (encore faut il que je m’y colle ; c’est bien plus difficile que faire et élever des enfants !)
  4. As-tu une phobie ? Voir mes enfants (et mes futurs petits enfants) crever de faim et froid.
  5. Quel super pouvoir aimerais-tu avoir ? Aucun car la beauté de la vie c’est la surprise, l’imprévu, la spontanéité… pouvoir rythme avec avoir donc de l’imbu volontaire ou involontaire en perspective.
  6. Quel est le livre ou film que tu as détesté ? Rayon vert de Romer (c’est le premier qui me vient à l’esprit).En gros tous les films intellectuels dont Télérama vantent les mérites.
  7. Quel est ton dernier achat coup de tête ? « Modernist cuisine at home » un joli pavé qui a failli me coûter 50 euros supplémentaires parce qu’il pèse son pesant d’or dans ma valise !
  8. Quelle est ta recette de cuisine / pâtisserie fétiche ? Je suis pâtissière mais je n’aime que le salé donc le coucous/la paella.
  9. Sur quel sujet de MOOC aimerais-tu t’inscrire immédiatement s’il existait ? Utiliser un ou des logiciels de dessin.
  10.  Quel aspect du numérique aimerais-tu approfondir ? Good question ! Le numérique est ce que l’assaisonnement est pour la cuisine aussi je serai toujours en retard dans ce secteur. No big deal
  11. Tu le vois comment ton blog dans 1 an ? ? Comme je suis une dilettante dans l’âme, je m’éparpille énormément. J’ai un peu de mal « rester sur place » alors que veiller sur mon « petit » c’est un peu difficile 

Mes 11 questions «à la con »

  1. Quel signe astrologique « chinois » êtes vous ?
  2. Quelle(s) langue(s) étrangère(s) auriez vous aimés apprendre ?
  3. Quel(s) pay(s) auriez vous aimés habiter ?
  4. Rugby ou foot ? (il paraît que le foot est le sport des voyous et le rugby un sport de voyou joué par des gentlemen…je dis ça je ne dis rien)
  5. Thé ou café ? (je ne nomme pas le chocolat ou le lait car il paraît que ce n’est plus de notre âge )
  6. Votre ou vos activité(s) préférés en dehors du « boulot » (les work addicted existent) ?
  7. Votre animal préféré (hors votre animal domestique !) ?
  8. Le repas (petit déjeuner, déjeuner, goûter, dîner, souper) que vous ne pourrez pas sauter ?
  9. Si vous participiez à l’émission « les boules et les chocottes » (discovery channel) – version française de « Naked and Afraid », quel objet preniez vous avec vous ?
  10. Votre fruit et votre légume préféré ?
  11. Votre livre et votre film préféré ?

The last but not the least : Dans une incendie si vous devez sauver qu’une seule personne de votre maisonnée : laquelle de vos proches choisirez vous :

– conjoint(e), enfant(s), mère, père, belle-mère, beau père, grande mère, grand père, animal domestique, portable de téléphone (à nos jours le téléphone a détrôné le sac à main). Celle là est de trop vous n’avez pas à répondre !

A vos « crayons » 😎

 

Citrus purscha ornementale

citron
citron
citronnier
citron
citronnier
citron

 

 

 

 

 

 

 

 

Petit mais juteux, son goût est un mélange de citron et mandarine (pas assez sucré pour être une mandarine mais pas assez acide pour être un citron). Il faut trouver une recette de pâtisserie pour mettre en valeur ce petit agrume 😇

Enseignement

grenadier d'Izmir
grenadier d’Izmir
grenade turque
grenade turque

 

 

 

 

 

 

 

 

« En apprenant, tu enseigneras. Et en enseignant, tu apprendras »

Extrait de Paroles de la chanson Son of Man[ Phil Collins ]

Il semblerait que Phil Collins ait raison…J’ai vérifié cette déclaration sur le terrain ce matin même. J’ai donné mon premier cours pâtisserie à des particuliers chez un particulier.  Je n’avais au départ aucune envie d’enseigner car n’ayant ni de patience ni de prédisposition particulière pour l’enseignement je ne me voyais pas dans le rôle d’une enseignante. Mais la dame a tellement insisté que j’ai accepté de donner un cours de « pâte à choux » (chouquettes aux éclairs). J’allais presque à reculons pour vous dire…

Oh miracle, elles étaient si gentilles que le cours s’est prolongé au delà des heures fixées. L’hôtesse et organisatrice de cette journée nous a même fait déjeuner !

Une journée enrichissante : j’ai beaucoup appris (sur moi-même et sur les autres). Pour se faire comprendre il faut avoir compris le pourquoi du comment. Les autres ne sont pas soi dans le sens où on a une capacité de compréhension propre à soi. Ce qui parait simple et évident ne l’est pas pour l’autre. Idem pour l’environnement. L’enseignement de la pâtisserie (ou d’autre matière) est une pochette surprise. On a tous des facilités propres à chacun. Ce n’est pas parce qu’on a mal poché (couché la pâte à choux) que le chou sera moche à la sortie du four ! Tout comme l’aspect n’est pas le critère le plus important dans la réussite d’un éclair. Ainsi l’élève la plus appliquée ne produit pas les éclairs les plus réussis. Le chou doit être « creux » pour accueillir la crème pâtissière comme il faut… Le matériel ne fait pas tout il faut aussi du doigté…

Mon « enseignement » va t il porter fruits ? Je l’espère (même si ça signifie que je n’aurai pas de commande de chouquettes, choux fourrés, éclairs…). Peut être que je pourrai envisager un cours collectif pour voir mes propres limites ?

 

Amande fraîche…

Amande, fruit à coque…

légumes au vinaigre
légumes au vinaigre

« Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.

Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron, massepain) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).

L’amande amère séchée est toxique en grande quantité car elle contient de l’acide cyanhydrique. Elle s’utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson).

L’orgeat que l’on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d’amandes.

L’amande est très riche en lipides et protéines. » (Wikipédia)…

Comme quoi Wikipédia ne « sait » pas tout ! 😊En Turquie, les amandes fraîches entrent dans la composition des légumes vinaigrés, preuve à l’appui (photo jointe). Jolie, originale et bonne cette petite touche turque…Il paraît que l’amande (ou plutôt l’ancêtre amandier sauvage non comestible) provient de l’Anatolie 😉.

Vacherin aux marrons

entremets pâtisserie
entremets pâtisserie 

Vacherin aux marrons qui n’est ni glacé (on trouve en général dans les commerces français des vacherins composés de « glace ou sorbet » et de meringue) et n’a pas de marrons (une bizarrerie de la langue française : les marrons ne sont pas comestibles mais les châtaignes oui or en cuisine on emploie le mot « marron » pour désigner « châtaigne » il y a quoi perdre son latin !)

Fans de la pâtisserie, sachez qu’il vaut mieux s’abstenir d’employer une recette « ménagère » pour des propos commerciaux. Je m’explique. A la demande d’une amie/cliente, j’ai élaboré ce vacherin à partir d’une recette qu’elle m’a donnée. C’est au montage que j’ai découvert le pot aux roses : la mousse n’a aucune tenue. Le vacherin s’écroulera (à terme) si je suis à la lettre la progression de la recette. J’aurais dû le savoir…

La leçon du jour (je l’ai bien retenue) : il y a des « gâteaux » qui tiennent la route et d’autres pas. Les pâtisseries des boutiques sont faites pour durer mais pas celles faites à la maison (ou au restaurant – desserts à l’assiette). Après c’est en faisant qu’on apprend :-)).