L’occasion fait le larron

sablé diamant, palet aux raisins, sablé nantais, bâton maréchal, langue de chat et tuile

Une dame m’a commandé des petits fours secs, j’en ai profité pour tester la recette de certains « biscuits » exemple : bâtons maréchaux…J’ai certes divisé en 2 la quantité de la recette, j’ai eu un surplus de biscuits qui ont fini dans mon ventre…Si la pâtisserie n’est pas ma tasse de thé, la viennoiserie OUI car c’est « moins » sucré. Sachez que les petits fours secs ne sont pas classés dans la catégorie « viennoiserie » mais plutôt « pâtisserie »…

Aïe, je viens de découvrir que cet article n’a pas été publié… Entre temps j’ai complété les petits fours secs avec « sorbets et glaces » maison…Excellents mais sans conservateur, il faut impérativement les consommer à la sortie de la turbine. Un séjour prolongé dans le congélateur n’est pas recommandé.

glace vanille/ pommes caramélisées/biscuit joconde
glace vanille/ pommes caramélisées/biscuit joconde
sorbet à l'orange sans colorant, sans conservateur, sans améliorant
sorbet à l’orange sans colorant, sans conservateur, sans améliorant
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N’ayez pas peur…

tarte aux poires à la ganache chocolat noir
mariage heureux malgré l’aspect (reste de pâte sablée poires pochées/ ganache chocolat noir)
brioche à l'ananas frais
aspect visuel parfait mais le goût n’y est pas (brioche à l’ananas frais)

C’est dans l’air du temps, faute de mieux et sans doute pour oublier les tracas du quotidien, nous nous focalisons sur le contenu de notre assiette donc notre bien être. Nous sommes donc à la recherche : plaisir, gastronomie, voyages, cuisine, pâtisserie… Il en vint un moment où nous nous jetons à l’eau : mettre les mains à la pâte en tant qu’amateur et devient professionnel lorsque la passion vous dévore…
Etant un pur produit urbain et ancien col blanc, je me suis reconvertie dans la pâtisserie (ne faites pas l’impasse sur la formation et les stages, on veuille ou non c’est le meilleur endroit pour apprendre même si ce n’est pas toujours facile…).
On entend et voit des monts et merveilles dans les réseaux sociaux mais la réalité est tout autre. Pour une photo magnifique publiée il a fallu des heures travaillées en amont.
Là je ne vous parle que le visuel, je vous laisse imaginer le travail du goût. En dépit des efforts fournis, le résultat obtenu n’est pas toujours au rendez vous. Il est plus facile de manier les chiffres que les ingrédients ! Les chiffres sont  « invariables » mais les ingrédients sont sujets aux modifications d’un tas de facteurs comme la température, l humidité, le savoir faire, le matériel…
Rien, cependant, ne devrait vous empêcher de vous jeter à l’eau car rien ne vaut l’expérience. Ce n’est pas parce qu’on a reçu une formation qu’on a le savoir faire. On ne l’obtient qu’en travaillant. J’en ai des loupés pâtissiers (et culinaires) !. Le plus souvent le visuel pêche. Fort heureusement le goût est là pour sauver ces heures de travail. Mais la pâtisserie est une boîte de pandore : il y a des jours où les « valeurs sûres » ne les pas du tout et d’autres où « l’accommodation » des restes (ingrédients) est exquise.
Ne cherchez pas à rivaliser avec les autres amateurs ou professionnels, vous ne faites que renforcer vos frustrations. Les « créations » des autres ne sont là que pour vous inspirer. Vos productions, si elles sont faites avec amour, ne peuvent qu’être bonnes. Enfin nous ne sommes pas tous appelés à être Christophe Michalak ! (tant mieux sinon où est la diversité ?). Il y a un part de nous dans notre « gâteau » n’est pas là l’essentiel ?

Macaron…

Qu’oIMG_0117n le dise : le macaron (2 coques avec « garniture ») n’est pas prêt à disparaître car il est  plébiscité par tous à l’étranger. A Ankara cette petite bouchée fait des ravages, les boutiques « chics » en proposent mais j’ai des doutes sur leur qualité même si je n’en ai pas gouté un seul. Etant « peu portée sur le sucre » j’ai une tendance à rechigner de goûter des autres (surtout à l’étranger) pas parce que je fais mieux mais je n’ai pas confiance à la façon où la pâtisserie a été confectionnée. Déformation scolaire: les prof nous ont tellement fait peur sur la propagation des bactéries qu’on est sorti avec un peur bleu des intoxications alimentaires (personnellement j’en ai fait les frais dans une établissement soi disant « safe »).

Oups je digresse

J’ai eu pas mal de demandes de cours de macarons pour des particuliers et professionnels (chefs cuisiniers étrangers)… Même si je n’aime pas particulièrement les macarons (trop sucré à mon goût) je me suis pliée à l’exercice. Force est de constater que faire (chez soi) c’est une chose, enseigner c’en est une autre. L’apprenant n’est pas en cause mais son environnement (sa cuisine, ses équipements et ses ingrédients). Même recette et  même « enseignante » donnent des résultats surprenants : pas de coques présentables pour la première « élève » et 1/5ème pour le deuxième.  Ce qui me surprend le plus : on a beaucoup à prendre ses précautions (solutions des erreurs de l’échec précédent) on n’est pas à l’abri d’avoir de nouveaux (à mon grand désespoir).

Le prix élevé de cette bouchée est justifiée (ou justifiable) par la lourde perte de chaque tentative (s’il est fait « maison »). Mine de rien c’est frustrant de ne pas pouvoir sortir un produit présentable lorsqu’on a passé du temps à pâtisser.

Peut être qu’une fois que j’aurais dompté cette « petite bête », j’aurais un peu plus d’amour pour elle, en attendant je continue à prier à chaque fournée pour qu’elle soit présentable.

 

 

Appeler un chat un chat

En faisant la queue à la boulangerie (à Paris), j’ai entendu la vendeuse clamait haut et fort à sa copine (? elle la tutoyait) cliente qu’une « vraie » galette des rois doit être à la crème d’amande…que la frangipane ce n’est pas bon !

Pardon ?

Comment peut on affirmer avec tant de conviction une chose qui varie d’un individu à un autre. Tous les goûts sont dans la nature ! En quoi une frangipane est elle moins bonne que la crème d’amande ? Une frangipane est composée de 2/3 de crème d’amande et 1/3 de crème pâtissière ce qui la rend plus « légère »  en bouche elle est moins étouffe chrétien que  l’autre.

Enfin si la galette est fourrée uniquement à la crème d’amande, elle a une autre appellation : pithiviers. Sans parler qu’elle doit être « festonnée ».

Oui j’ai pris mouche parce qu’elle s’attaque sans savoir à « ma » galette préférée : frangipane…

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galette à la frangipane

 

Du travail rien que du travail

pour parfaire ce qu’on a appris à l’école ou ailleurs ! Personne n’est né en sachant tout faire. Certes il y a des plus doués que d’autres et encore l’adjectif est inapproprié vu qu’on n’a que certaines facilités (par rapport à d’autres) dans certaines domaines. Seul l’apprentissage apporte la connaissance, le savoir…et une (certaine) perfection (vu qu’elle n’est pas de ce monde)

Tout ce blabla pour vous dire que j’oblige à faire mes « exercices » pâtissières régulièrement  car je rouille sans activité (professionnelle).

J’ai pris mon courage à deux mains (on prend vite le mauvais pli lorsqu’on est en vacances)  pour faire une pâtisserie : un poirier revisité en pommier. Comme je n’ai pas trouvé de poires au marché (samedi dernier…depuis que je me suis trompée en achetant les coings à la place des poires j’hésite à en acheter).

Traditionnellement (selon la recette de ma bible pâtissière) le poirier est composé d’une génoise punchée d’un sirop de kirsch, nappée d’une crème pâtissière « allégée » à la crème fouettée ou crème au beurre, parsemée de morceaux de poires….décorée d’une crème au beurre, amandes hachées, pâte d’amande (et écriture au cornet au chocolat).

J’ai fait mes « gammes » en conséquence :

  • génoise
  • sirop
  • crème pâtissière
  • crème au beurre
  • pâte d’amandes
  • écriture au cornet…

J’ai prié (Saint Honoré)  pour que la génoise ne se dégonfle pas  et la crème au beurre soit lisse mais jamais je n’aurais pensé que je passerais un temps fou à étaler une pâte d’amande. Non on ne trouve pas de pâte d’amandes à Ankara (allez savoir pourquoi) j’ai du en faire sauf que la recette trouvée sur le Net est difficile à travailler…la pâte colle comme de la glue. Tout y passait le marbre (j’ai un vrai rond et un carré de marbre) le papier sulfurisé, le rouleau pâtissier, les mains…j’ai fini par « l’avoir » : sucre glace et film étirable ! Vu le temps que j’ai passé à couvrir le « pommier » je n’ai pas traîné à l’écriture au cornet (même si ce n’est pas bien vu que le résultat obtenu)

…promis demain je vais faire des plaques (c’est plus écologique on peut les laver alors que le papier sulfurisé va à la poubelle) d’écriture au cornet et de poche à douille (il me reste un peu de crème au beurre)…

Conclusion : je suis très très très loin de la perfection 🙄. Diplôme ou pas c’est en forgeant qu’on devient forgeron…

PS non ce n’est pas une fraise mais une pomme en pâte d’amande (je sais il y a mieux)

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« pommier »

 

Suite de la galette des rois

C’est vrai qu’il n’y a pas que la galette des rois (à la frangipane) dans la vie…Il y a la brioche : la couronne avec ou sans sucre (grain) avec ou sans fruit confit mais toujours avec une fève à l’intérieur de la « galette ».

J’ai enfin remédié à cette omission…Elle sera à la carte pour l’année prochaine.

J’ai profité pour tester « 4 tresses individuelle 1 branche « …elle est faite avec un seul tenant…à refaire car esthétiquement il y a mieux.

La dernière galette des rois est partie aujourd’hui. Il était temps car mon bras droit me fait souffrir (je n’ai pas arrangé les choses en tricotant pull sur pull).

Entre Deux* commandes à honorer

J’espère que tout le monde a profité de « son » Noël. Mine de rien les préparations de fêtes sont épuisantes pour le corps, l’esprit et le porte monnaie.

Personnellement je profite de ce moment de répit entre Noël et Nouvel An pour vous parler des observations que j’ai relevées lors de l’élaboration des bûches 2016.

Figurez vous que j’ai dû me résoudre à utiliser un produit turc ou plutôt allemand « butter vanilla »

butter vanilla
butter vanilla

pour aromatiser mes 65 bûches (vanille/chocolat). A part le sucre vanillé (même pas naturel) et quelques rares gousses de vanilles toutes ratatinées (datant la guerre 14-18 ? – La gousse de Vanille de Lidl a meilleure mine que celle là ) vendues à Metro à des prix édifiants, il n’y a rien, niet, nada, nothing à part…cette « huile ». Je ne suis pas fan même si personne ne m’a fait la remarque. Il semblerait que je sois la seule insatisfaite du lot 😳… Bizarre que les Turcs n’utilisent pas de vanille…

Puis il y a la commande de bûche : crème de marron/chocolat…J’ai mentionné dans le passé que la crème de marron « ne court pas » dans la rue ankariote aussi j’ai eu 2 pots via une gentille amie. Il est fort dommage que je n’aie pas retour concernant les 2 bûches fourrées « aux marrons » (marron/chocolat et marron/praliné) car j’ai des doutes. J’aime les marrons « naturels » j’évite personnellement la crème de marron.

La crème de marron turque est encore moins « attirante » que celle de France (et Navarre) elle me fait penser plus à une confiture 😳. J’ai essayé d’alléger la bûche en étalant le minimum vital…

crème de marrons turque
crème de marrons

Pas toujours facile de travailler à l’étranger…On va me traiter de chauvin mais pourquoi il y a plus de produits allemands, anglais, hollandais (les fromages)…que français ici. Où sont passés les marques « françaises » ?

*celle de Noël et celle d’Epiphanie (aucune commande pour le Nouvel An sans doute parce que les gens passeront leur soirée à l’extérieur)

Mi Parcours…

Si si je suis toujours là, même si je n’alimente plus souvent mon blog.  Je continue de suivre (comme je peux) de très loin (au sens propre comme figuré) les écrits de mes bloggers préférés.

Non je n’hiverne pas mais je tiens depuis la fin de novembre une cafétéria. Je commence à m’y faire aux horaires et aux visages. Chacun apprenant turc a ses petites habitudes même si  je ne suis pas physionomiste, je finis par retenir les « préférences » des habitués.

Voici ce que je retiens de ma clientèle turque…ils boivent plus qu’ils ne mangent. La pâtisserie française est certes bien côté mais ils n’en consomment pas voir peu. Qu’ importe le prix pratiqué et la qualité proposée c’est ainsi. Les apprenants et leurs proches prennent généralement du thé (turc) et du café (filtre car je ne sais pas faire le café turc et ne désire pas de l’apprendre). Ils ne sucrent pas ou peu leur boisson alors manger une pâtisserie française c’est presque exceptionnel. Heureusement que je n’en fais pas et la viennoiserie est réservée pour le week end matin, sinon elle me serait restée sur les bras 😟. Les enfants turques mangent des cochonneries (des produits industriels apportés par les parents – car je refuse d’en proposer) mais ils boivent de l’eau. Fort heureusement ils ne ruent pas sur les sodas. Vu le nombre de fast-foods, la population urbaine turque risque d’avoir (à moins qu’il soit déjà trop tard ) les mêmes problèmes médicaux que les occidentaux (et les autres).

Maintenant il se peut que je me trompe : la situation (économique) actuellement n’arrange pas. Le temps est difficile pour tout le monde sauf pour les fortunés…

Ah les fêtes de fin d’année vont pointer leur nez, elles (pour ceux qu’ils peuvent en profiter) vont briser la morosité. Je vais me « régaler » : pâtisser 😍 des bûches ! Qu’on aime ou n’aime pas les bûches rythment avec les fêtes. Mi-décembre, j’organiserai un dimanche après midi gourmand/gustatif à, histoire de rompre la monotonie. Après je m’y collerai : honorer les éventuelles commandes de bûches (traditionnelles et entremets) et préparer les galettes de roi (je vais souffrir car « travailler » la pâte feuilletée sans laminoir il faut avoir des biceps 😬).

Je ferai un break après les fêtes surtout je pourrai dévaliser les boutiques parisiens 😎. Le mari ne va pas être content car je vais faire chauffer sa CB. Cela dit il n’a rien à dire car j’étais et suis sage comme une image. J’en ai aussi donné ma liste de cadeaux au « Père Noël »- c’est un homme très demandé par le temps qui court autant en prendre des devants 😂).

flan pâtissier/café de Paris
flan pâtissier/café de Paris*

*petit encas pour les apprenants (ou non) qui vont passer leur examen aujourd’hui à l’Institut

Fossé non négligeable entre rêve et réalité

Il est certain qu’une fois confronté à la réalité de la vie, on redevient plus raisonnable et revoit ses « objectifs » à la baisse.

Lors de ma formation de CAP pâtisserie, je souhaiterais effectuer mes stages chez une grande enseigne de pâtisserie type Lenôtre mais l’idée de « perdre » du temps et de l’énergie dans les transports communs m’ait conduit à me postuler chez les artisans boulangers pâtissiers du quartier. C’était avec envie que je regardais certains de mes camarades de classe s’en allaient à leur stage dans des maisons prestigieuses. Il semblerait cependant que je n’étais pas si mal (voir mieux) lotie que ces élèves. Nous apprenions avec l’effroi l’expérience de ces malheureux stagiaires : ils avaient été malmenés physiquement  moralement et verbalement. Le pire : ils n’ont rien appris à part travailler à la chaîne. ET oui le monde des métiers de la bouche est impitoyable. Il est fort possible (et je l’espère de tout coeur) que certaines grandes maisons soient plus attentives à leur personnel mais il faut avoir beaucoup de chance pour tomber sur cet oiseau rare.

Dans le même registre : la beauté d’une boutique ne garantie pas la propreté de son laboratoire (jargon pâtissier  : arrière boutique)  sauf les grandes maisons qui ont des moyens et personnel (corvéables). Maintenant que j’ai le diplôme en poche je suis encore plus circonspecte qu’avant (je vérifie toujours l’état des WC d’un restaurant avant de donner mon approbation – même si la cuisine est bonne ).

Je voulais aussi travailler chez un traiteur mais plus d’une personne m’avait dit : vu de l’extérieur c’est sympa mais de l’intérieur c’est l’enfer. On travaille sous pression et fait toujours les mêmes choses…Encore un rêve qui vole en éclat.

Mon autre aspiration est d’ouvrir un salon de thé. Une boulangerie/pâtisserie n’est pas ma tasse de thé car je n’ai pas de CAP boulangerie et pas envie de commencer à 4h du matin même si je préfère personnellement le pain à la pâtisserie. Il est fort probable qu’enfant je n’ai pas assez jouer à la dînette d’où cet envie de « thé et compagnie ». La vie nous réserve bien de surprises (agréables ou non).

Depuis la semaine dernière, je tiens seule temporairement un « café » à temps partiel. En attendant d’un nouveau repreneur de la cafétéria de l’institut, on m’a confié « les clés du camion  » (salle et cuisine). Vu que je leur rends un service (on ne va pas laisser les apprenants et leur proches mourrir de soif) je peux donc choisir mes heures d’ouverture 😎. Je peux bien sure servir à manger (le salé) mais étant seule je ne me vois pas cuisiner ni tenter le diable (courir un éventuel risque d’intoxication alimentaire). Je me contente de servir le thé, café et « gâteaux de voyage » exemple financier.

Je suis contente car ça m’occupe et me donne un aperçu de ce qui m’attend…on passe son temps à attendre des clients 😟. Ce n’est pas pour demain le salon de thé même si j’ai les moyens logistiques mais il faut s’adapter à la demande. Des rêves et ambitions ne sont atteignables qu’avec de la chance et des éléments extérieurs et indépendants à nos efforts et volontés. Même en ayant  les bons produits voir les meilleurs de la ville (il n’y a peu voir pas de concurrence lorsqu’on est à l’étranger), la clientèle peut ne pas être au rendez vous (pour x ou y raison) on n’a plus que les yeux pour pleurer 🙄.

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Madeleine au citron 

 

 

Savarin, test n°1

Il y a tellement de pâtisserie qu’il nous est impossible d’en faire en formation (surtout lorsqu’on n’a que 6 mois pour « tout » apprendre). Aussi il faut continuer à « s’exercer » seul ce qu’on n’a pas pu apprendre en cours.

On a fait une fois le baba au rhum mais c’était une catastrophe (même si notre formatrice vous dirait le contraire). Lorsqu’une pâtisserie pêche dans sa finition, je ne peux que le « déclasser » (classer dans « laisse à désirer »). Même si le baba n’est pas ma tasse de thé (trop alcoolisé  pour mes papilles), j’aimerais en faire au moins une fois correctement.

Savarin ou baba non ce n’est pas une digression. Les deux pâtisseries ont une parenté et la différence est plus dans la forme que le fond. J’ai trouvé l‘explication (heureusement qu’il y a Google est là). Du coup je me coucherai moins bête ce soir 😉

J’ai testé cet après midi le savarin à la chantilly (l’autre variation « à la crème pâtissière). Comme je n’ai pas de moule pour savarin, je me suis rabattue sur moule à kouglof (que je testerai la prochaine fois). Le résultat esthétique n’est pas mal aussi j’espère que le gustatif sera à la hauteur de mon espérance (ça m’évitera d’en refaire 😎).

Il m’en reste des savarins « secs » et sans garniture, il faudrait que les « caser » avant la fin de la semaine prochaine 🤔

savarin mais moule kouglof
savarin mais moule kouglof
savarin à la chantilly cerise à l'eau de vie
savarin à la chantilly cerise à l’eau de vie
savarin à la chantilly orange confit (fait maison)
savarin à la chantilly orange confit (fait maison)